流行特色湘菜：干锅豆瓣仔兔

2014.06.10 来源: 互联网大字

在餐饮行业湘菜餐厅的创新力度是*快的，每年或者说每月都有大量的新湘菜推出，有用新食材的，有用*特烹饪技法的，有老菜创新新菜等等，这些创新菜品有很多都可以在当月成为流行特色菜，慢慢沉淀就会像剁椒鱼头一样，成为一道**湘菜。这道干锅豆瓣仔兔是借用了川菜的调味方法，先用炒熟的豆瓣腌兔肉，香气更浓；再用大量甜椒炒兔肉，咸甜可口。

兔子初加工：仔兔5只宰杀*净（约1400克/只），冲去血水后斩成小丁，用净布擦干水分，加自制豆瓣500克（提前炒熟）、鸡粉60克、葱、姜各200克抓匀，再倒入生菜籽油1000克冷藏腌制6小时备用。

走菜流程：

1、取腌好的兔肉丁500克，擦去表面的豆瓣颗粒，下入七成热油小*炸至表面金黄、略带焦香，捞出沥油备用。

2、锅入菜籽油10克烧至五成热，下入花椒5克、小米辣段10克、泡姜粒15克、葱段30克爆香，放入兔丁以及甜椒粒200克，调入辣鲜露5克、盐3克、鸡粉2克翻匀，装入烧热的铜锅即可走菜。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

技术关键：

1、腌制兔肉时，豆瓣*好提前炒熟，这样香气才能充分散发。

2、盖上一层菜籽油，使兔肉与空气隔绝，这时容器相当于一个密闭空间，兔肉在其中既不会风干，也更易入味。

实用小妙招：

生粉食盐清理猪肚

清理猪肚时大家一般会加入面粉和白醋，而我们都是加生粉和盐（猪肚1个需要加入生粉250克、盐50克）反复搓揉，处理好的猪肚更加洁净。

水晶虾仁透明有招

将剥好的虾仁1千克洗净，加入盐8克、食用碱5克轻轻抓拌，当感觉虾仁有些发粘时放入清水中浸泡1小时，再用清水略微漂洗后按照正常方法上浆，这样做出来的水晶虾仁透明感更强，而且口感格外爽脆。

投稿作者：孤芳不自赏46

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