最新湘菜代表菜石锅高压无水牛肉的详细做法

2014.06.10 来源: 互联网大字

此菜不加水，单纯使用调料直接压制牛肉出品，色泽酱红透亮，口味咸鲜微甜，酱香味浓郁，口感松软，香气扑鼻而来，回味奇特。

原料:牛筋3500克，牛腩1500克，土豆400克。

调料:A料（干椒节10克，花椒1020粒，东古酱油400克，海天生抽150克，花雕酒250克，白糖200克，八角、桂皮各25克，六必居干黄酱、李锦记老抽各50克），姜片、葱段各100克。

做法：1.将牛筋和牛腩切成3厘米见方的块，入沸水锅中焯水，放入凉水中投凉；将A料调匀制成牛肉酱汁。

2.取高压锅放一层竹笪（dá），放入姜片、葱段，再加一个竹笪，放入用牛肉酱汁搅拌均匀的牛筋与牛腩，将高压锅封盖，上气压40分钟，离*，慢慢地放气，倒入盆中，将原料分成10份，搭配切成块的土豆，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。入蒸箱蒸制30分钟入味，土豆放入容器中垫底，将牛肉分别放在蒸好的土豆上面，点缀装盘，上桌即可。

制作关键：1.此菜必须要当天制作，才能**菜品口味纯正、色泽亮丽。

2.压好的牛肉一定要再蒸制30分钟，使牛肉**入味。

3.5千克生肉能出3千克成品，这个数据可以帮助大家掌握好备货量。

西菜湘做代表菜芙蓉斑中鲜配鲜辣茄汁

创意心得：此菜在传统烹调的基础之上，进行创新，选用石斑鱼来做鱼卷，口感滑脆，鱼鲜味美，再配以咸辣茄汁，口味更加丰富。

原料：鲜石斑鱼柳400克，鸡蛋白300克，金华*腿粒、香菜末各20克，鲜茄50克。

调料：A料（盐6克，味精2克），番茄沙司20克，辣椒仔、蒜蓉各5克，色拉油150克。

做法：1.将石斑鱼柳拍打、搅拌，加A料，打成鱼胶，放入金华*腿粒、香菜末打匀；用不粘锅将蛋白摊成直径20厘米的芙蓉蛋皮；将鲜茄切成小粒。

2.将鱼胶放在蛋皮上，包卷成长10×2.5厘米的芙蓉斑鱼卷。

3.锅入色拉油60克烧热，下入蒜蓉煸香，加入番茄沙司、鲜茄粒、辣椒仔熬制成鲜辣茄汁。

4.不粘锅烧热，加色拉油60克，入芙蓉斑鱼卷进行煎制，待煎熟后出锅，装盘，搭配鲜辣茄汁上桌即可。

制作关键：鱼胶在打制过程中，一定要搅打上劲，**菜品的口感富有弹性。