湖南特色菜最新菜品：腊味煎锅巴

2014.06.10 来源: 互联网大字

腊味煎锅巴是我们3158餐饮网管理团队的一道原创*****9元/份，仅我们管理的一家济南店月售1500份，一年*****过了120万。

它的制作方法特别简单：取糯米蒸成米饭，煎成薄薄的糯米锅巴。自制的咸肉和香肠（也可以是咸鸭）蒸熟，放在锅巴上，淋上蒸肉产生的汤汁即可。菜肴制作非常简单，但是口味却不打折扣，尤其是我们使用的腌肉都是自己手工制作的，不含防腐剂和食品添加剂，吃起来更健康，也许这就是食客喜欢它的原因。

预制：

1.制作咸肉：带皮五花肉50千克洗**********10千克、味精2500克、绵白糖1千克反复搓揉，将五花肉一层层码入缸内，用大石头将五花肉压好，在1℃10℃的环境下腌制34天，取出五花肉（此时缸内会积攒很多腌肉时流出的血水），放入腌肉老卤中浸泡3天左右，取出用绳子挂起来自然风干。腌肉老卤的制作方法很简单，取腌肉流出的血水50千克大*烧开，离*后放入盐10千克，白糖1500克，葱段、姜片各2500克，香料包（八角、香叶、草果各100克，花椒50克，陈皮150克用清水浸泡30分钟）1个浸泡出香味即可。

2.制作香肠：猪前腿肉、五花肉各25千克洗净，剁碎；大葱、生姜各1 千克洗净，放入榨汁机内，倒入高度白酒250克榨成蔬菜汁，过滤后倒入肉碎中，再加入白糖4千克，盐、味精各1千克拌匀，腌至入味，灌入肠衣内收口，挂在阴凉通风处风干。

3.制作咸鸭：净重为1750克/只的光鸭用流水冲34小时，吸干水分后加入盐150克、味精50克、白糖15克里外搓揉均匀，放入缸内，用重物压3天，取出放入咸鸭老卤（跟咸肉老卤的做法和比例**一样，只是使用的是腌鸭的血水）中浸泡3天，捞出风干即可。

初加工：

1.泰国糯米400克洗净，装入大的圆盘中（糯米的厚度控制在0.30.5厘米），加入200克水，入蒸箱大*蒸熟，用小铲子将整个糯米圆饼取出。

2. 取咸肉150克洗净，切成厚1厘米的片；香肠150克洗净，斜刀切成厚0.6厘米的片（如果使用咸鸭，需要切成小块）。

3.将咸肉放入不锈钢盘中铺底，将香肠放在咸肉上，加入葱段、姜片各15克，上笼大*蒸熟。

走菜：锅内放入熟猪油和色拉油各75克，小*熬化后将糯米圆饼平铺入锅内，一边用小*煎制，一边不停地晃动炒锅，待糯米一面呈现色泽金黄时，取出修整边缘，切成三角形大块，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。正反两面交叉摆入盘中，放入蒸熟的咸肉、香肠（或咸鸭），再将蒸咸肉、香肠（或咸鸭）产生的汁水淋在煎好的糯米锅巴上，用葱丝5克，胡萝卜丝、青椒丝各2克（或香菜4克）装饰即可。

糯米锅巴成形有窍门

制作这道菜我们选择的是泰国糯米，米洗净后不用浸泡，直接加水蒸制。不过，为了方便后期锅巴成形，我们将米平铺入一个大的圆盘中（米的厚度控制在0.30.5厘米）倒入清水即可。水与米的比例控制在1∶2，水分含量太多，口感太粘，也不利于后期成菜。

混合油煎锅巴

蒸好的糯米粘性比较强，所以在煎制过程中油量一定要大，一般一份菜肴需要混合油脂150克。不过不用担心，实际消耗的油脂顶多50克。为了防止粘锅，煎制过程中一定要不停地晃动炒锅，并用手勺不停地按压糯米饭，以**糯米饭跟锅底紧密贴和。

对于油脂的选择，我们更倾向于熟猪油和色拉油的混合油。一来熟猪油可以增加糯米的香味，二来煎好的锅巴还不至于太油腻。 :

投稿作者：孤芳不自赏46

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