湘厨君山鹅广州湘菜馆特色菜

2014.06.10 来源: 互联网大字

湘厨烹鹅是非常拿手的，不像粤菜厨师的烧鹅，湘菜厨师制作鹅肉一般会带汤或者汁，讲究的是鹅的原味为基础味道，在辅以香辣味或者其他的味道。下面我们就来看看这道我们3158餐饮网*新的鹅菜菜品的做法。

原料:净鹅800克，黄心土豆400克，苦苣2克。

调料:炼熟的菜子油1千克（约耗100克），自制香辣油300克，小料（大葱段20克，生姜块30克，干辣椒15克），香料（八角、桂皮、香叶、山柰、罗汉果各 5克，白芷3克，干香茅草2克），骨头汤（大骨加入清水熬制而成）200克，冰糖20克，老抽5克，A料（味精、鸡精、五香粉各5克，唯家牌鲜辣粉15 克）。

做法：1.鹅洗净，切成大小均匀的30块，用流动水冲漂30分钟祛掉血水；土豆去皮，切成大小均匀的滚刀块。

2.锅内放入菜子油，烧至六成热时，先放入土豆块，小*炸至色泽金黄，捞出控油，再放入鹅块，继续用小*浸炸至鹅肉变成浅黄色，捞出控油。

3.锅内加入自制香辣油50克，烧至五成热时，放入小料、香料煸炒出香，加入鹅块、骨头汤、香辣油250克、老抽、冰糖，小*烧至鹅肉烧至七成熟时，放入炸好的土豆块和A料，继续用小*烧至鹅肉成熟（加热时间总共半小时），离*装入容器内，用辣椒，大蒜叶点缀。

自制香辣油：大锅内放入色拉油50千克，烧至三成热时，放入郫县豆瓣酱4千克，干辣椒、大蒜子各2千克，鲜南姜块、干葱头块各1千克，生姜块、干花椒各500克，干沙姜750克，香料（干香茅30克，八角、桂皮、香叶、草果各75克，罗汉果2个，白芷50克，紫草30克），小*慢慢熬制，待干花椒变成焦黄色时，离*放置12小时，离*过滤。 :

投稿作者：孤芳不自赏46

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