盐菜煮鳜鱼长沙本土流行湘菜特色菜

2014.06.10 来源: 互联网大字

湘菜厨师特别喜欢用煮的方法烹调各种淡水鱼。以前煮鱼，大多是放入青辣椒和紫苏做主要调料，为了给菜肴带来新滋味，我们采用农家自制的盐菜和白辣椒混搭煮鱼，做好的菜肴除了带有浓郁的盐菜的香味外，还有淡淡的酸辣味。为了让鱼肉吃起来更有层次感，我们3158餐饮网菜品研发团队借鉴“臭鳜鱼”的腌制方法，将鱼肉加入盐抹匀后腌制10小时再进行烹调，做好的鱼肉吃起来既有细嫩感，又有一定的嚼劲。

初加工：1.新鲜的野生岩坡渡鳜鱼1条（重约600克）宰杀制净，从背面开刀使鱼身成连而不断的一大片，清洗干净鱼腹腔内的黑衣和血水。

2.用竹签子将鱼身撑好，用钩子钩住鱼嘴，挂在架子上，用电风扇吹15分钟或者放在阴凉通风处风干5小时，取下鳜鱼，加入盐20克里外反复搓揉均匀，放在阴凉通风处腌制10小时，取出鱼肉清洗干净。3.衡阳盐菜、干白辣椒各25克分别用冷水浸泡1小时，捞出挤干水分，切成2厘米长段。

熟加工：1.锅内放入熟猪油20克，烧至五成热时，放入盐菜和白辣椒小*炒至干香，再倒入高汤50克，小*煨至柔软，离*。

2.另取锅放入毛菜子油50克，烧至六成热时，放入鳜鱼小*煎至两面呈金黄色，倒出鳜鱼，刷洗干净锅后再放入毛菜子油30克，烧至六成热时，倒入煎好的鳜鱼和纯净水1500克，盖锅盖儿，开大*加热至汤色金黄，加入盐8克、胡椒粉3克调味，将炒好的盐菜白辣椒放在鱼身上，改小*继续煨制8分钟，离*将鱼轻轻放入沙钵内（取鲜紫苏5克提前放入沙钵内垫底），将汤汁缓缓倒入沙钵内，撒入红椒丁、葱花各5克点缀。菜肴上桌后继续加热。

关键1 先吹干水分再腌制

鳜鱼宰杀后一定要先用电风扇或自然风将鱼肉表面的水分吹干再进行腌制。这样做的目的有两个：一是防止水分的存在导致鱼肉在腌制过程中变质；二是通过腌制，鱼肉变得更加紧实（呈现蒜瓣肉），吃起来口感更有变化。

关键2鳜鱼腌制10小时

鳜鱼抹匀食盐后一般要腌制10小时方可使用。但是切记，腌制时间不要过长，否则鱼肉质地过老，影响品尝效果。

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投稿作者：孤芳不自赏46

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