鱼米之乡湘菜时尚主题餐厅特色菜

2014.06.10 来源: 互联网大字

湘菜“鱼米之乡”，寓意着湖南境内一带的物产富饶，有吃不尽的物料资源。我们3158餐饮网菜品研发团队为了能把湖南“鱼米之乡”的情景，通过菜肴展现出来，确实也下了一番很大的功夫。此菜选用清水水库两年以上的皖鱼（草鱼）宰杀后制净取肉，与河虾仁一起上浆、滑油，并用剩下的鱼骨熬成鱼汤，配上自制的炒米，上桌时，再将原料和鱼汤一起倒入滚烫的石锅内，顿时香气弥漫四周，让人垂涎欲滴。此菜一经推出，备受食客们的喜爱。其实，此菜的成功中蕴藏着两**宝。

法宝1 油茶子油滑油味道更香醇

一般情况下，我们用色拉油（菜子油）滑油。但在研发此菜时，我们发现，茶子油的分子结构，要比色拉油细腻的多，用茶子油来烹饪此菜，不仅可以**鱼肉和虾仁新嫩的口感，茶子油本身也为其增添香味。且营养价值**，色佳味香，使得成菜口感更加香醇。

法宝2 米自制炒米香、脆、酥

市场上卖的炒米，多半色泽发白，软糯不坚。而我们自制这种的炒米，色黄而不焦，米坚而不硬，晶莹明亮，且比一般炒米口感香浓。这种炒米是我们湖南特产的炒米，俗称“冻米”。通俗做法就是在冬季温度很低的时候，将香米煮熟，摊开晾干，然后搓成一粒一粒的装起来。取清水河芝麻大小的河沙放入锅内炒热，倒入冻米炒匀，瞬间冻米就会膨胀。续炒，待冻米色泽炒至微黄时,倒入铁丝箅子，筛除沙子即可。

原料：草鱼1250克，湖虾仁、炒米各75克。

调料：熟猪油75克，矿泉水1500克，茶子油1千克（约耗50克），盐5克，蛋清1个，玉米淀粉10克，葱花20克。

制作：1.将河沙清洗后，放入熟铁锅中炒热，倒入冻米炒至发涨、金黄色时，捞出。

2.草鱼宰杀制净，剔去鱼骨、鱼头，取鱼肉斜刀切成8×4×0.3厘米的片；湖虾仁去虾线，分别加盐、蛋清、玉米淀粉上浆。

3.将鱼骨、鱼头剁成大小为30克左右的块。

4.热锅内放入熟猪油，下鱼骨、鱼头煎制，待颜色煎至金黄时，加入烧热的矿泉水，大*熬至汤汁奶白色，离*过滤。

5.另起锅，倒入茶子油，烧至三四成热时，将鱼肉片、湖虾仁分别下入，小*滑油。

6.走菜时，将石锅放在煲仔炉上烧至滚热，下入炒米、鱼片、虾仁，再将热鱼汤倒入，*后撒上葱花即可。

关键1：炒制需用河沙

因为炒米是用糯米做的，所以炒米时要用河沙来炒制。因为河沙受热后,温度均匀,受热全面,糯米不断地与沙进行热传递，这样就会胀发迅速，膨化均匀。

关键2：鱼汤

鱼汤是用剩下的鱼头、鱼骨熬制而成的汤，既保持了菜肴的鲜美，又合理的利用了边脚料。

关键3：滚烫的石锅

盛放的容器一定要用高温石锅，将石锅烧至滚烫，再将食物倒入。利用石锅的高温来煮熟食物，由于食物是在高温下煮熟的，烹饪的时间较短，所以做出来的鱼肉，要比平时煮的鲜嫩许多，且保温时间较长。石锅菜不仅可以**食物的原汁原味，汁浓味厚，且久煮不烂，让人回味无穷，另外，石锅上桌发出“滋滋”的响声，可以烘托出餐桌上的氛围。 :

投稿作者：孤芳不自赏46

下一篇没有了

鱼米之乡湘菜时尚主题餐厅特色菜

淘商机

热门创业项目