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舞动的粉丝流行湘菜特色菜

2014.06.10   来源: 互联网 大字
今天为大家介绍的这道“舞动的粉丝”是升级版。以前我们唐杰管理团队制作这道菜,是用四种酱油泡粉丝上色,走菜时再加高汤炒制,香味有点儿单薄,如今改用蔬菜、油渣、*腿熬成的汤汁烧制,口感清爽了,香味更特别。

粉丝的批量预制:取一不锈钢盆,放入烧至60℃的热水8000克,加中坝红酱油400克、东古一品鲜、美极鲜味汁各150克、老抽80克调匀,放入绿豆粉丝5000克浸泡10分钟至软,捞出沥干,加生菜籽油600克拌匀晾凉备用。

蔬菜汁制作:锅入色拉油300克烧至五成热,下入蒜瓣150克小*炸至表面金黄,待蒜香味逸出时,放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大*炒香,添入清水6000克,放入油渣250克、*腿片400克中*熬20分钟,加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀,起锅沥去渣滓,留汁取用。

走菜流程:1、炒锅炙透,下入底油烧至四成热,放入泡上色的粉丝300克,加蔬菜汁200克混匀,小*不停翻炒至汤汁全部收干,盛入烧热的砂煲内。

2、炒制粉丝的同时,另起炒锅炙透,下入混合油(猪油、色拉油各一半)烧至五成热,加入姜末、蒜末炝锅,倒入五花肉20克煸炒出油,放杏鲍菇50克、红椒圈10克、青椒圈10克继续煸炒出香,盛出摆在砂煲内的粉丝上,撒上木鱼花10克、青红椒圈共5克,加盖上桌。开盖后菌香浓郁扑鼻,木鱼花翩翩起舞,卖相、口味兼具。 :

投稿作者:孤芳不自赏46

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