制作流程:1、江鲢1条宰杀*净,冲去血水,在鱼身两侧打一字刀,静置10分钟待鱼“**咽气”摆进漏勺,浸入烧至微开的葱香辣汁内加盖小*焖7分钟,待用签子能轻易扎透鱼身,捞出沥干摆入盘中。
2、锅入菜籽油30克、红油、猪油各15克烧至五成热,放入红泡椒碎20克、郫县豆瓣碎15克小*炒出红油,放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味,加高汤50克,调入白糖25克、陈醋20克、味精、鸡精各3克、盐2克搅匀,勾薄芡、淋明油,起锅均匀地淋遍鱼身,撒藿香碎、葱花各10克即可走菜。
葱香辣汁制作:锅入老油400克、猪油300克烧至五成热,下入干红花椒粒30克爆香,放入郫县豆瓣碎450克小*炒出红油,加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香,添入高汤5000克,大*烧开后调入盐30克、味精、白糖、胡椒粉各20克,放入香葱400克、芹菜段150克转中*熬5分钟,即可使用。这款葱香辣汁一般当天煮当天用,香葱和芹菜段需每餐更换一次,煮过10条鱼后汤味变淡,需要重新调味再使用。
技术关键:1、鱼要**咽气,煮熟后才嫩,如果在没有“死透”的时候就放进锅里煮,鱼受热后神经紧缩、肉质发硬,当然就没有鲜嫩的口感。
2、鱼放进汤里后不要煮,而是盖上盖子用微*焖熟,这样制熟后的鱼头会呈现*佳嫩度。 :
投稿作者:孤芳不自赏46
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