蒜香江鲢川湘特色菜

2014.06.10 来源: 互联网大字

这道江鲢是我们3158餐饮网管理团队，根据传统川菜“豆瓣鱼”演变而来，用大量香葱熬制而成的“葱香辣汁”把鱼浸熟，炒制豆瓣时则加入了大量的蒜末，以葱蒜两种香气夹击江鲢，味道非常特别。

制作流程：1、江鲢1条宰杀*净，冲去血水，在鱼身两侧打一字刀，静置10分钟待鱼“**咽气”摆进漏勺，浸入烧至微开的葱香辣汁内加盖小*焖7分钟，待用签子能轻易扎透鱼身，捞出沥干摆入盘中。

2、锅入菜籽油30克、红油、猪油各15克烧至五成热，放入红泡椒碎20克、郫县豆瓣碎15克小*炒出红油，放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味，加高汤50克，调入白糖25克、陈醋20克、味精、鸡精各3克、盐2克搅匀，勾薄芡、淋明油，起锅均匀地淋遍鱼身，撒藿香碎、葱花各10克即可走菜。

葱香辣汁制作：锅入老油400克、猪油300克烧至五成热，下入干红花椒粒30克爆香，放入郫县豆瓣碎450克小*炒出红油，加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香，添入高汤5000克，大*烧开后调入盐30克、味精、白糖、胡椒粉各20克，放入香葱400克、芹菜段150克转中*熬5分钟，即可使用。这款葱香辣汁一般当天煮当天用，香葱和芹菜段需每餐更换一次，煮过10条鱼后汤味变淡，需要重新调味再使用。

技术关键：1、鱼要**咽气，煮熟后才嫩，如果在没有“死透”的时候就放进锅里煮，鱼受热后神经紧缩、肉质发硬，当然就没有鲜嫩的口感。

2、鱼放进汤里后不要煮，而是盖上盖子用微*焖熟，这样制熟后的鱼头会呈现*佳嫩度。 :

投稿作者：孤芳不自赏46

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