湘味烧鸭湘菜酒楼特色菜

2014.06.10 来源: 互联网大字

烧鸭在我们3158餐饮网管理团队管理的某酒楼一直卖得很好，但冬天气温转凉，上桌没一会儿就冷透发硬，影响口感。怎么样能减慢变凉速度？我想到了成都人*爱吃的冒菜，蔬菜泡在汤汁中，即使是在*冷的冬季，菜吃完了汤仍是热的。我们就熬制了一款蔬菜红汤，将烧鸭放进去“冒”热，装盘后再浇入汤汁，不仅持续入味，更可长时间保温。

制作流程：1、豆芽100克、泡发的木耳50克洗净沥干，放入蔬菜红汤煮熟，捞出沥干，垫入碗底。

2、烧鸭半只斩块，放入烧沸的蔬菜红汤小*煮1分钟，盛出沥干，鸭皮朝上码入垫有豆芽的碗中，浇入蔬菜红汤300克，撒香菜叶5克点缀即可走菜。

蔬菜红汤制作：1、锅入色拉油400克烧至四成热，下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小*炒香，倒入清汤8000克小*熬20分钟，打去渣滓，得到蔬菜汤约7500克。

2、锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入姜片、蒜瓣、葱段各80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香，放入糍粑辣椒300克、郫县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红，下入香料包（香叶8克、小茴香6克、八角、良姜、桂皮、草果、排草各5克、陈皮、砂仁各3克，所有香料均需提前泡水）小*炸香，放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化，添入蔬菜汤，加盐30克、味精、鸡精各25克搅匀，小*熬15分钟，打去料渣，即成蔬菜红汤。此红汤只可当天使用，煮制15只鸭子后汤味变淡，需重新加盐等料补味。 :

投稿作者：孤芳不自赏46

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