肥味有鱼长沙流行特色菜

2014.06.10 来源: 互联网大字

肥肠虽然因为油腻被很多食客“厌弃”，但作为辅料却可以恰到好处地给菜品增香.3158餐饮网菜品研发团队先通过炒制激发出肥肠中蕴含的香味，再与黄骨鱼同煮，为其增加润滑的口感。为了防止汤汁过于香浓，我还加入了口味酸甜的圣女果解腻，先吃鱼、再喝汤，开胃舒爽。

做法：1、肥肠8斤撕掉肠油，加醋反复搓洗干净，飞水后切滚刀块。

2、锅入色拉油150克烧至五成热，下姜片20克煸香，下肥肠块、盐30克炒至表面起小泡，下干辣椒25克，烹白酒20克，待酒味挥发后盛入高压锅，添清水将肥肠**浸没，加适量盐、味精、鸡粉，上汽后压8分钟，将肥肠盛出晾凉，装保鲜盒入保鲜冰箱保存。

走菜流程：1、新鲜黄骨鱼（北方叫嘎丫）1000克宰杀*净，圣女果80克用热水烫一下，撕去表皮，一切二待用。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

2、锅入菜籽油100克烧至七成热，加拍散的姜块5克，下黄骨鱼，撒少许盐，中*煎至两面微黄，烹白醋8克，煎至醋味挥发，冲入清水1000克，大*烧沸后转中*煮至汤汁奶白，下肥肠200克煮30秒，下圣女果、4号青椒圈20克、鲜紫苏叶5克煮1分钟，将鱼捞入盛器，在汤里调入盐8克、味精5克烧沸后倒在鱼上，带卡式炉上桌。

制作关键：圣女果入锅煮制时间以1分钟为宜，煮的时间太长容易烂，时间短则酸香味无法融入汤中。 :

投稿作者：孤芳不自赏46

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