青椒肥肠拆骨肉新派湘菜特色菜

2014.06.10 来源: 互联网大字

干锅肥肠曾经以鲜辣浓香、口感劲道的特点在湘菜圈儿内红极一时，但如今在长沙各家餐厅的菜谱上却再难寻觅到她的身影，干锅肥肠失宠了！原因在于肥肠中油脂含量**，入菜虽然香浓但却油腻，不符合现代人追求健康饮食的理念，所以用肥肠做主料的菜越来越少。不能做主角儿的肥肠并不气馁，在厨师们巧手的包装下华丽转型，摇身一变成了菜品中的**配角，利用其油脂丰富的特点为菜品增香，既可炒菜又可煮鱼，且用其搭配出的菜品道道都叫好又叫座！

肥肠在我们3158餐饮网餐饮管理团队的厨房里属于比较“鸡肋”的原料，单做炒菜太油腻，卖不上好价*，但成本却不低，进价每斤10元*。我们将其与猪头上质地较“瘦”的拆骨肉同炒，成菜香而不腻，是道不错的下酒菜。

提前预制：1、猪头烧净表面的毛，洗净后入高压锅加清水**浸没，盖上盖子，上汽后继续压20分钟至肉软烂，取出后晾凉，将肉撕下，切小块待用。

2、肥肠10斤洗净后加白醋300克、料酒300克搓洗约20分钟，用清水洗净后再以相同的方法反复搓洗2次，入高压锅中加清水**浸没，加拍散的姜块和葱段，上汽后压8分钟，至肥肠七成熟，改刀成4厘米长的段入保鲜冰箱待用。

走菜流程：肥肠300克飞水后捞出，入五成热油中煸香，下拆骨肉200克炒约1分钟出香，调入郫县豆瓣酱10克、生抽5克、老抽3克炒匀，下大蒜子20克中*炒约2分钟，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。至肥肠表面略焦，调入味精5克、盐3克翻匀，加青椒段100克炒约1分钟，至锅内散发出浓郁的香味，关*，盛入垫有洋葱块的锅内，带*上桌。 :

投稿作者：孤芳不自赏46

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