黄记煌创始人黄耕：若何靠一道焖菜年收入20亿元

2014.06.08 来源: 互联网大字

04年正式做黄记煌之前，我已经开了好几家此外类型的餐饮店。我发现，当店里厨师程度好的时辰，生意就好;有的店厨师手艺欠好，生意就欠好。这让我十分的忧?。培育一个好的厨师好不容易，更要命的是，当你把一个厨师培育出来的时辰，极轻易流失。

黄记煌是04年起步，在短短10年不到的时候里，经由过程其怪异的菜品系统和加盟系统，完成了200多家直营店和200多家加盟店的结构，整个别系的年收入达20多亿元，成为这个细分品类的****。它怎么做到的?请看黄记煌创始人黄耕的讲述：

我是厨师身世，高中结业之后就起头做厨师。开初，我在国企里做鲁菜和**，89年从国企出来，去南边的个别企业做过，但毕竟感觉没有太大出路。91年的时辰，我做了一个小型的炒菜馆，从四张桌子起头做起，之后逐渐起头涉足暖锅，慢慢有了一些堆集。

在这个过程中，我起头对中国餐饮业有了一些根基的熟悉与领会，发现了传统餐饮模式的良多弊病。

起*，培育厨师太麻烦了。04年正式做黄记煌之前，我已经开了好几家此外类型的餐饮店。我发现，当店里厨师程度好的时辰，生意就好;有的店厨师手艺欠好，生意就欠好。这让我十分的忧?。培育一个好的厨师好不容易，更要命的是，当你把一个厨师培育出来的时辰，极轻易流失。培育一个厨师需要投入大量的人力、物力，还有感情，每当流失的时辰你就会很是疾苦。传统中餐*大制约身分是人(厨师)的身分。

(点评：这和之前报道过的新辣道，以及比来风行的黄太吉这几家尺度化水平很高的餐饮企业几乎千篇一律，他们的焦点都在于去厨师化。)

第二，我在经营一家有着15年汗青的老店时，发现油烟对(四周)居民影响很是大，居民投诉率很高，(恶作剧说)PM2.5(污染)中，很大一部门就来自于餐饮。

第三，在做暖锅店的过程中，我发现良多传统暖锅，为了包管味道的正宗，会把老油收受接管之后再操纵。

第四，一般的中餐存在油性过大等问题。

熟悉到这些问题之后，我在想，我父亲是一位营养学家，对**很有研究，可否把**和饭店连系起来?

(点评：连系自身的优势，这是良多创业能成功地主要身分。之前报道的新辣道创始人李剑二次创业之所以选择做餐饮，也是因为之前做过餐饮，具备自身的一些优势和可操纵的前提。)

再加受骗时简直想做一个能规模化的工具，而不只是简单地**。开饭店自己很苦，能不克不及做一个既能解决上面四个短处，同时也能让我轻松点的生意?

我从小在家吃一道家传下来的御膳菜。我发现一个很有意思的问题——这道菜不管什么时辰吃，味道根基上都是一致的。我琢磨，这其实就是一个尺度投放量的问题——只要把做这道菜的相关食材配料切确到必然的数值就可以做到。

别的，我还发现中国的传统烹调工艺中，有一个主要的体例叫“焖”。“焖”一般需要很长的时候。我研究“焖”的时候比力长，然后经由过程我本身的方式，让所有的食材根基十分钟摆布可以“焖”熟。奥秘就是不加水焖制(i黑马注：所谓的食物的成熟过程就是食物的脱水的过程，若是插手水意味着食物成熟过程天然变长)。而不加水焖制除了让时候变短外，还有其他更主要的感化：

但凡做过“焖”菜的人城市发现一个问题：分歧的食材一路“焖”，极轻易串味。**在于，分歧食材经由过程锅里的水气(也就是所谓的物理导体)，轻易夹杂到一路，味道就欠好了。而此刻不加水，操纵菜自身包含的水分来实现高温“焖”熟就解决了这个问题。

同时不加水焖制还有一个益处，那就是可以让菜咀嚼道变得更好。因为你只有等食物成熟脱了水今后放入调料，才能敏捷渗入到原材料内部，否则就只是附在概况。它其实是食物的海绵结果。你要让一块海绵吃进其他的水分，必然要先把海绵弄干。

投稿作者：孤芳不自赏46

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