湘菜厨师长必须具备的十项能力

2014.06.06 来源: 互联网大字

厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。

而厨师长则是厨房管理的关键。从厨20年，谈一下我对于如何做好厨师长一职的心得体会。作好一名厨师长，至少应该修炼以下十项内功：

一、根据酒店的大小，合理配备厨师及厨房的设备设施。

经营上需要考虑融合几个菜系的菜品，可以按墩子、打荷、炉子为一条线进行多重配置，占主导地位的多配置，属引进特色的次之。设施设备要齐全，才能打好每一仗。

二、根据酒店的装饰风格和主题定位，设计研发与之相适应的菜式。

如果开的是民俗文化酒楼，它的菜品特点可能会比较纯朴，无需太多包装，只要能体现当地风土人情、历史文化及饮食特征等就可以了。而如果开的是酒店，其菜品风格就要清新、雅致、含蓄、融合，呈现出多种不同的特点。

三、根据不同的季节推出适时菜品。

酒店的菜谱可设计为固定的包房菜谱、宴会菜谱、季节菜谱等。总之，以能涵盖酒店的经营特点为准，合理地推出和更新菜品，保持酒店旺盛的生命力。

四、建立卫生管理制度，根据功能合理设计如凉菜、刺身、小吃、烧烤专间等，细化每一个岗位的环境卫生、食品加工卫生以及个人卫生等。

五、加强与前厅的配合，开好堂厨会，保持有效的沟通。

大家都知道堂厨结合的好坏程度将对酒店的经营起决定性作用，它能很好地传递宾客与酒店的各种信息，工作中存在的问题等都必须以堂厨会的形式来沟通和解决，**运行的畅通。

六、做好出品监督，缩小菜肴出品的差异。

一个菜品自设计出来以后就必须让相应的岗位如墩子、打荷、炉子等，了解并掌握配料分量、色彩搭配、营养搭配以及烹饪技法、油温的高低等环节，通过反复地试行，缩小出品的差距，力求在*短的时间内达到出品标准化。

七、加强与采购、仓库之间的联系，严格控制成本。

随时观察市场，搞好市调工作，合理计划和购买，严把进货质量关，建立严格的进货制度，把握好进、销、调、存的各个环节，做到先进先出，无积压物资。搞好每月的盘存工作才能控制好成本。

八、建立各种奖罚制度，提高员工积极性。奖罚其实都不是目的，*主要的是让员工有上进心，养成良好的工作作风和习惯。

九、搞好厨房安全生产，要严防*灾和食物中毒事件的发生。曾经不止一两个店的厨房发生*灾，起因是厨师在烧油的同时去接电话，结果导致整个厨房被烧掉，而食物中毒的例子更是不胜枚举，我只想说抓好这两项工作是各个餐饮企业的重中之重，千万不能麻痹大意。对员工的教育一定要按卫生监督所和消防队制定的标准来执行，并不定期地请他们来指导。

十、严抓考勤，加强对劳动纪律的管理。一个企业的员工必须遵守员工守则的各项规定，厨师长加强对考勤和纪律的管理，才能做到有序工作，**有力。*后再说一点，做餐饮需要抱一个平常心，才能达到宠辱不惊的境界，我非常欣赏围棋名人高川秀阁的一句话“水流不争先”，这样做任何事都会变得很从容

投稿作者：孤芳不自赏46

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