最讲究的鱼火锅，鱼片能成塔，切鱼师都分了级

2014.06.05 来源: 互联网大字

这个夏季，鱼是当之无愧的**食材，除了清爽浓郁两者兼备，也和时下流行的养生观念颇接近。不过鱼*锅乍听有点呆板，大锅煮鱼肉能煮出什么新鲜感?鱼满塘还真有办法让一个简单的鱼*锅充满话题性，无论是可以堆成塔的鱼肉薄片还是分了级别的切鱼师傅，甚至不惜动用高科技，制造“悬浮颗粒状”的调味料，这些都是为了品尝到美味的原汁原味的鱼肉。

切鱼片师傅有三等，A级切的鱼片3秒可熟

点击率*高的斑鱼塔**属于气场型的菜式，目睹它以二三十个碟子堆在一起，被一个服务生捧着出来的气势，很多邻桌的顾客甚至会不由自主地地拿出相机，这种“君临**”的霸气为它赢得不少人气。

每一盘里只有两片鱼肉，每片鱼肉的黄白色中带着浅浅的水红色，新鲜度用眼睛就可以检验。这里说到的斑鱼其实就是乌鱼，或者称为黑鱼，广东人也称它为财鱼。它*大的优势就是高蛋白、低脂肪，以及肉质细嫩，*后一个优点让斑鱼很适合涮*锅。这里挑选出来的鱼必须体态匀称，体重要控制在6-6 .5公斤内，这样体重的鱼其成熟度可以**肉质和味道的水准。

更重要的一点是，需要会用刀的师傅。过去只听说过**的法国餐厅有分级别的品酒师，没想到鱼*锅店里的切鱼师傅竟然也有分级别，鱼满塘的切鱼师傅分为A、B、C三级，同样一份鱼肉，A级的师傅也许只用15分钟，就可以切得像C级师傅用将近一个小时切出来的那样。不过当遇到斑鱼塔这道*考验刀工的菜时，就一定要A级师傅上阵，这样鱼肉的厚薄度可以很好地控制。这样的鱼片放入药材鱼骨汤中只需要3秒钟，原本透明舒展的鱼片就会蜷曲起来，变成好看的乳白色，入口后肉感非常细腻柔软，保留了原味。

科技控版腌鱼料竟然动用了“真空高速研磨机”

很多鱼肉需要提前腌制，腌料除了用于去腥，还得有提味的。就是这一道工序竟然也能加入科技元素，动用真空高速研磨机打磨腌鱼的调味料。不要以为它故作高深，打磨细致到悬浮颗粒级别的调味料的入味程度还真不一般。

这样做*原本是为了**各个分店的味道能够一致而准确无误。菜品研发部在做出配料后，专门到外地寻找一家加工商，尝试过很多方法后*后选择了真空高速研磨技术。所谓的“悬浮颗粒”说直白点就是这些调味的材料在入菜时会充分融入鱼肉中，不会有任何沉淀，同时也把味道的秘方牢牢抓住在自己的手中。

这样腌制过的鱼肉，再将西北菜和川菜的做法相融合，把魔芋、海带、酸萝卜等焗出香味，放上鱼肉，*后把烧热并且加入了几味药材调味的菜籽油淋在上面，借助瞬间的高温，让滋味升级，还要健康地把油滤掉才能开吃。

投稿作者：孤芳不自赏46

下一篇没有了