隔夜菜致癌没那么邪

2014.06.03 来源: 互联网大字

北京农学院的检测人员将需要检测的菜品分装到玻璃瓶中，以便在不同时间段检测菜品中亚硝酸盐的含量。

一段时间以来，隔夜菜不能吃，吃了会致癌的说法在网上疯传——“肉类亚硝酸盐比蔬菜高”、“隔夜菜冰箱放18小时亚硝酸盐全超标”。按照这个说法，隔夜菜放久了，能够致癌的亚硝酸盐会大大超标。

那么，这种说法到底有没有科学依据呢？近日，本报记者特邀北京农学院食品科学与工程学院的师生对此进行了实验。

实验原理：

用比色法测定浓度

北京农学院食品科学与工程学院教授綦菁华介绍，隔夜菜中产生亚硝酸盐主要是指蔬菜，因为蔬菜，特别是叶菜类，在生长过程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸盐，在还原酶的作用下产生亚硝酸盐。而肉菜中的亚硝酸盐主要是人为加入的，用于发色剂使用。所以，检测“剩菜中亚硝酸盐是否超标”的实验，主要针对蔬菜类，特别是叶菜类的剩菜来做才是比较科学的。

按照实验要求，实验人员要用国标盐酸萘乙二胺法比色法测定蔬菜中亚硝酸盐的浓度。操作者事先从**机构买来亚硝酸盐试剂盒，其测定原理是按照国标方法设计的：提取剩菜产生的菜及汤，如含有亚硝酸盐，就会与显色剂生成淡红色偶氮化合物。然后，通过比色法，就能计算出样品中亚硝酸盐的浓度。

投稿作者：孤芳不自赏46

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