餐饮加盟冷暖不一的背后

民以食为天。活着就要吃饭，且吃的不只是一次饭，而是一日三餐，再加上餐饮行业准入门槛较低，故而不少人就据此认为此行业大有可为。掌握了一定烹饪技艺的自立门户；而对餐饮行业不熟悉但又热衷尝试一番的，大多通过特许经营的加盟方式进入。

一时间由于特许经营自身特有的营销魅力，及"食在广州"金字招牌的*大诱惑，不少具有影响力的餐饮企业争先恐后在羊城*滩设点，而加盟者更是闻风而动、热情高涨，千方百计地要在**时间内挤进特许经营的加盟队伍。

然而，餐饮行业的加盟，*忌讳的就是一哄而起。纵观广州餐行业内的不少加盟餐饮企业，其惨淡经营、失败者居多。对于流行性**的餐饮业，如此多的加盟者能不能**？加盟热的现象能持续多久？为何失败者居多？加盟应该规避哪些风险？餐饮企业应该如何进行加盟？针对这些疑问，本期我们对此话题，专程采访了几家在广州具有代表性的连锁餐饮企业的相关人士，以期对正在或意欲开展特许经营的餐饮企业及潜在的加盟者有所启发。

现状：加盟者蜂拥而至

“食养坊”在这几年内不会考虑特许经营的加盟问题。在采访广州食养坊饮食有限公司张卓思时，她对记者表示道。

食养坊是一家以养生**为经营主题的餐饮企业，该公司自1999年在广州市花都区****家餐厅以来，现今在广州已拥有7家分店，其出品的养生**炖汤在消费者心中素有口碑。因其出品的炖汤符合现代都市人健康、养生的消费需求，该企业自在广州一炮打响后，来自北京、上海、成都、深圳等城市的各大企业或个人都纷纷联系食养坊要求加盟，但对此令人心动的投资热潮，张卓思却表现出惊人的冷静。

“做实业，考虑的不仅是如何做大做强，更需要考虑的是如何做久。加盟在一段时间是扩张企业品牌影响力、迅速占领市场的一种有效方式，但通观国内的不少加盟企业，其结局却大多数是以失败而告终，这里面的问题令人深思。”

不仅是张卓思这样认为，已拥有6家直营店的广州*家以雪蛤膏为经营主题的“陀广龙雪蛤膏专营店”，其创始人陀广龙也认为：在有“中国特色”的市场环境下，人们高度遵守商业规则的自觉行为还未成熟，在此情景下进行加盟，犹如在玩一把双刃剑。

原因:经营理念难统一

如果从占领市场的角度看，餐饮企业对外进行加盟无疑是一种低风险、低投资的有效扩张策略。除了能凭借现有的品牌管理而无偿收取可观的加盟特许费外，还能在加盟者随后的经营过程中不断分成，既增加**、又占领市场、还能充分利用加盟者在该区域的各种地缘优势来充实自己，可谓一举多得。

而对加盟者来说，通过加盟，踩在前人的肩膀上，借鉴他们的成功经验，也可以减少创业的风险，并能在创业与经营的过程中获得先进的管理理念。

所有的这一切，可以说是“看起来很美”，但个中有不少因素是导致加盟成功于否的关键所在。

张卓思站在品牌持有企业和加盟者的两个方面来分析问题：现在广州餐饮企业，属于加盟性质的有不少，不过，前几年由于加盟店****，使得有些新兴的连锁企业和加盟者都比较浮躁。

有些品牌持有企业圈*心切。总部在加盟前期，对加盟者除了收取加盟费、*取材料费及人员的初步培训外，后期基本上是“不作为”，合同上签订的一些后续服务条款、支持政策等只是“纸上谈兵”。由于加盟的门槛较低，总部不控制加盟店的数量，对加盟店也疏于管理，新品研发又跟不上，没有多长时间，众多加盟店便将陆续关门。

对加盟者来说，加盟的目的在于获取经济上的*大效益，如果连锁总部对加盟店管理失控，加盟店就很容易在原料的采购上各自为政。而对餐饮企业来讲，*重要的是出品，一旦各加盟店出品不稳定，不但加盟店受影响，其品牌持有企业的形象等也将受到负面作用。

再者，加盟店在合约到期之后，是续签还是另换品牌“自行组阁”，这又存在着相当大的变数，张卓思认为。

陀广龙为推进其“雪蛤膏专营店”的稳健发展，一直在以国际知名的餐饮集团为研究对象，希望探索出一条符合自己发展的加盟之路。他以麦当劳、肯德基等加盟体制较为成功的餐饮企业为例，对记者分析道：要想成为麦当劳的特许经营者，麦当劳要求加盟者本人具有企业家的精神、有成功的商业经验、要倾注全部精力和时间亲临餐厅进行经营管理外，还要参加为期12个月以上的培训。而且，特许经营加盟在餐厅的投资还不能少于30万美元。如此高规格的准入门槛，已把加盟者淘汰了一大批，其成功的几率，自然也较高。

再如肯德基，它虽是采取“不从零开始”的特许经营方式，将一家成熟的、正在**的餐厅转让给加盟者，加盟者似乎也降低了加盟经营的风险，但要拿到这张“不从零开始”的特许经营“准入证”又谈何容易？你加盟肯德基，除了要接受历时20周的培训，向肯德基区域总部支付800万元作为加盟及店面装修和设备引进等费用外，还要向肯德基承诺至少要经营这间餐厅10年以上，并且每年还需向肯德基支付占营业额的相应比例的持续使用费及广告费等。

陀广龙对此做了更进一步的分析：麦当劳、肯德基除了以高门槛来保证加盟的成功外，*重要的是通过给加盟者长期阶段性的强化培训，“洗了脑”使加盟者在经营理念上能与总部保持同步，这就将加盟失败的可能性降低到*低水平。

不过，观其广州甚至全国的餐饮行业市场，由于各种原因，没有一个能把准入门槛提高到麦当劳、肯德基的水准；再者，由于广东人素有“宁为鸡头，不为牛后”的自主创业意识，如果真能达到洋快餐规定的准入门槛，他们在此之前，早就自立门户开门做生意了，又怎能甘心屈于他人篱下？！

出路:彼此合拍*重要

不容否认，在成熟的市场环境下，特许经营作为服务业的一种有效的营销手段，有利于更好的满足消费者需求，也有利于改进、提高企业的经营管理水平。

此点对驻扎在广州的不少餐饮企业，已有了明显的体现。如在湘菜系中知名的餐饮企业———洞庭土菜馆，近三年来迅猛扩张，目前已拥有10余家分店，其中加盟和直营店各半。

在西餐领域的知名企业———蒙地卡罗西餐厅、以休闲为基调的“仙踪林”及中餐的“粥家庄”等，它们在企业品牌的加盟领域都做了积极的大胆尝试，虽然成功者有之，失败者亦有之。

任何事物都具有两面性。分析广州不少餐饮企业的失败加盟，不难发现，市场是在不断变化的，因为外在环境如房租、燃气、水电成本的上涨、员工调薪等的改变，使得不少企业原本不错的获利逐年减少，这些减利因素加盟店都必须自行吸收。

再者，从内在因素看，如果总部对加盟店供货的价格成本上涨、管理培训不到位、出品更新不及时等，都会影响到企业的长期稳健经营。而这两种内、外因素相素挤压下，如果在加盟店的“体质”过弱的话，其失败就在所难免

也有专业人士认为，特许经营加盟者能否成功，除了具有未来的不确定性外，还会受到品牌持有者经营扩张的影响。为了在当地市场赢得竞争优势，他们往往会迅速扩张自己的特许经营网络，加上同业竞争对手的积极跟进，前期开张的特许经营加盟店很快就会受到其他特许经营加盟者的夹击，导致营业额和营业利润下滑。

张卓思把加盟体系当作一个“大家庭”来看待，在她看来，家庭是否能够和乐融融，那就要看家长的领导方式与观念，是不是能够受到家庭成员的重视与遵从。毕竟，这个“家庭”是由来自各地的加盟店组合而成，每个人都有自己的想法、做法，但如果每家加盟店都能够看法相同，理念一致，那么在管理的运营上将如直营系统一样上令下行，容易掌控。故而，她认为，如果要推广加盟的话，总部对各加盟店的运营、行政、人事、采购等政策的推行，在达成观念沟通与凝聚各加盟店的共识上，必须时刻执行到位。

投稿作者：孤芳不自赏46