香酥脆黄难割舍的“油制”特色小吃。

2014.05.28 来源: 互联网大字

油制食品因其热量高，如今并不被人们所推崇，但这种传统的烹饪方式所赋予食物*特的“香酥脆黄”口感，却是人们无法割舍和一代代传承下去的原因所在。在兰州，也有这么一些传统的油制小吃，它们或许渐渐退出餐桌的主角，但它们在兰州人的味蕾中却永远有一席不可替代的位置。

油锅盔—兰州人自己的月饼

油黄色的饼子，表面被鏊子烤出不同纹路的花纹。轻轻掰开一看，核桃仁、白糖、葡萄干、花生仁、黑芝麻等馅料已紧紧地被裹在一起，馅和饼子融合后的油香味扑鼻而来，咬上一口又香又酥，这就是正宗的兰州土月饼—油锅盔。说起兰州的油锅盔，在旧大路卖了十年锅盔的马师傅算是专业人士了。他说，别看现在市面上销售的月饼种类丰富，但这种有着“兰州味道”的月饼—油锅盔，仍然受老兰州人的喜爱。油锅盔的制作过程中没有添加任何防腐剂，所用材料都是***食材，面粉、清油、馅料中的芝麻、核桃仁、花生、糖都是有益身体健康的食物。

据了解，油锅盔分两种，一种是不加馅料的，如大饼一般；一种是加甜馅料的。但*初和面的手法都是一样的，将油加热，待到温时放入面粉，搅拌和成稀油面。然后将和好的稀油面放入已发酵好的面团中，加入少量苦豆子和匀。*后切好，擀成圆饼形，平锅里烤熟就行了，如果做带馅料的，就在油面和好后，包入拌好的糖馅再烤即可。

油炒粉—凉粉的升级吃法

油炒粉也是兰州**的地方风味小吃，*早只有冬季才有的一种小吃，现在一年四季都有。在兰州街头有卖酿皮的地方必有卖油炒粉的。凉粉为夏令应时佳品，可以充饥解渴，去燥消暑。而到冬春之际，凉粉口感太过冰凉，所以兰州人就将其切成四方块，放入油锅中炒热再吃。昔日兰州上沟、西关隍庙门前的油炒粉风味*佳。据了解，*早油炒粉是兰州汉民制作，*先在铁锅内烧开卤猪油，炒粉用的锅也是特定的，必须用平底煎锅，然后把切成麻将牌大的粉块分次放入锅内，加糖色、葱花、精盐，不断翻炒，直至金黄烫热，即可盛碗备食。依各人口味，调以辣椒油、麻酱、陈醋、蒜汁、精盐，即可食用。现在因不少**小吃店也在做油炒粉，所以炒制用油就改为清油。

糖油糕—早年的兰州特色早餐

糖油糕，一种外酥内嫩、甜香爽口、价廉物美的兰州传统小吃。对于上世纪八九十年代生活在兰州的人，在马路边的早餐摊吃饭总会见到它的身影，圆如饼，形似鼓，色如铜，香味扑鼻。吃糖油糕也要讲究技巧，因为其糖馅呈流动状，而且要趁热吃，所以只能先小口慢慢咬，如果心急咬一大口肯定要被烫坏。

现在要找糖油糕的身影就不太容易了，不过偶尔在一些**甜食小店，以及正宁路小吃夜市上还能遇见。**在夜市上做糖油糕已经有三四年，据他讲，炸油糕的关键在和面，面软些才好吃，再就是炸油糕的油温要掌握好，小*炸制才能外焦里嫩。因为炸油糕的面粉是用开水烫面和成，所以又称“烫面油糕”。

炸馓子—记忆中的过年必备品

一提起馓子，今年已经35岁的刘杨立即联想起儿时过年。因为那时兰州人过年，家中待客的主食必少不了炸馓子。吃在嘴里又香又酥，可制作起来却不简单。在兰州已经住了快半辈子的马玉芬现在每到过年依然会制作馓子，她说，炸馓子*先是和面，在面粉里掺入盐和油，还有一种至关重要的调料—花椒水。要想让馓子有花椒的香味，又要馓子外观漂亮，做到内外兼修，用花椒泡成的水来和面便是*好的方法。炸馓子时需要两根细长的棍子，而且入过油锅次数越多的棍子越好。两根细长的馓子棍，一只手拿一根，将套好的面剂子用棍子送入油锅中。在馓子炸成金黄色时，将馓子捞出，晾凉后食用酥脆可口。

投稿作者：孤芳不自赏46

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