酒店菜品价格制定程序

2014.05.28 来源: 互联网大字

1、**个月：配送中心、基地、店面共同设定综合毛利率。

①配送中心负责制定采购计划成本（估计）。

②基地负责制定菜品成品率。

③店央负责预测菜品销售结构。

注：特菜部需提供特菜单位成本。

三个部门共同根据以上情况确定基础毛利率。

④制定标准：A、根据单项菜品计划成本、销售价格确定单项毛利率；B、根据预测销售量结构比计算各菜品销售权重；C、销售权重×单项毛利率=基础毛利率。

⑤计算各指标对基础毛利率的敏感分析（财务部）。

⑥月终，配送中心、基地、店面共同对基础毛利率差异进行定位和定量分析，确定各环节的基本浮动率（正常），调整基础毛利率。

2、第2、3个月，每月对基础毛利率差异进行分析和调整，调整步骤同1.

3、第4月以后，制定程序：

①以1.2步骤确定的基本毛利率，制定内部交易价格。

②以1.2步骤确定的各环节浮动率制定内部基本浮动率。

4、返回品、剩余品定价：

①能再次销售的，根据质检部的质量认定等级按成本计价。

②不能再次销售的，不作价。

③回油以操作间初练数量入库，价格由加工车间、基地和店面共同计价。

④门店、基地营业前开办费，固定资产投资等前期投资总费用，按3年摊销，计入各结算单位"营业费用".

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