蒲江米花糖——成为非遗的川西美食

2014.05.26 来源: 互联网大字

在川西平原上，有一种人尽皆知的特色美食。多少年来，它都是人们在逢年过节走亲访友时必会互赠的礼品，人们习惯它如同习惯柴米油盐。在四川，这个甜味点心极少的地域，它的传承多少有些一枝*秀的意味。它是米花糖。近日，成都市公布了第四批市级非物质文化遗产代表性项目**名录，蒲江米花糖便在此列。

川西成都蒲江县，是**的米花糖出产地。这里有世界上**的一座米花糖博物馆，展示着米花糖历史渊源、原材料、制作过程和成品。

蒲江米花糖又名猪油米花，旧时俗称“谷花子”。如今大凡有点年岁的蒲江人，一谈到现在的蒲江米花糖，自然会想到旧时的谷花，虽为传统食品，在那时却也是稀罕之物，在旧时，只有过年才能有口福能够尝到谷花。谷花的制作，相传发端于清朝中叶,出自民间手工艺人。其时蒲江的大户人家，或者当年收成较好的农家，都有自制谷花的传统。每到秋收之后，事先联系好民间手工艺人，或者与“京果铺”(旧时专业制作糕点糖果的手工作坊)联系好，然后开始选料、备料，制作阴米，在春节前的冬腊月间，择日请手工艺人到自己家中制作谷花，以作祭祀和年货礼品之用。这种传统风俗，一直延续至20世纪80年代。

历史沿革——据历料记载，蒲江米花糖始于唐宋、精于明清、极于现代，距今已有三百多年的历史。

唐朝中期，蒲江便是有名的南方“丝绸之路”和“茶马古道”的重要集散地。南来北往的商贾们都要在这个风景优美的小镇休息几日。人们将糯米经过发酵、烘炒等膨化过程做成香脆化渣、食用方便、易于携带保存的干粮——米花糖，深受来往商贾们的喜爱，被很多商人贩运到全国各地去。蒲江米花糖便随着这条丝绸之路而声名远播。

到了清朝年间，米花糖已成为蒲江人春节祭祀祖先的供品和走亲访友的年货礼品。秋收之后，人们开始制作阴米，春节前，再将民间手工艺人请到家中，将备好的阴米再制成米花糖，以备祭祀和年货礼品之用。在清朝光绪年间，蒲江米花糖还被选入宫廷成为宫中的一道点心，直至**初年。

1938年春，蒲江名将李家钰将军率川军北上**。由于当时粮食紧张，四川人又不喜欢吃北方面食，李家钰将军便急命川军从蒲江老家购进1000余担蒲江米花糖到**前线慰劳，将士们大受鼓舞，奋勇杀敌。在7年的抗战中，李家钰将军曾多次以家乡的米花糖慰劳鼓舞将士，蒲江米花糖也在山西、陕西两地名声大震，赞不绝口。

制作工艺——米花糖的制作工艺源自民间，其制作工艺在清朝咸丰年间逐渐成熟。以当地**糯米、白糖、饴糖、植物油等为主要原料，配以精选花生、芝麻等经过选料、蒸煮、晾晒、烘炒、膨化、配料拌和、入匣成形等工序精制而成。

如今蒲江米花糖已经进入了现代工厂制作的阶段，制作方式自然与过去的手工方式不同。在位于蒲江的成都派立食品公司，人们能够看到米花糖的整个制作过程。许多老的制作工艺与工具，如今还在使用。而派立食品便是是由老**食品厂逐渐改制而成，其悠久的历史传承与**的传统工艺保留了米花糖的*特品质。

米花糖制作流程——1、选料;2、木甑子蒸煮;3、晾晒;4、烘炒;5、膨化;6、配料拌和(花生、糖);7、成形。

这样的制作过程看似简单，实则**、考究。糯米蒸煮时间的长短、阴米时节的把握、晾晒水分的干湿、膨化*候的把控，都是至关重要的环节。传统技艺的准确掌握，难以仿冒，也****。

投稿作者：孤芳不自赏46

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