凡咸菜,不论是泡菜、腌菜还是酱菜,都得用大量的盐。盐是重阴之品,长期泡过的蔬菜会比鲜品更偏于寒凉。
四川泡菜的三大主力品种都是偏于辛温的蔬菜:青芥菜、辣椒和生姜。还有一个比较常用的豇豆,也是偏温性的,由于温性不高,久泡偏于凉性,用的时候一般配上干辣椒同炒,以作平衡。除此几种之外,各种蔬菜,很少有久泡的,一般泡半天到**就吃了,吃的时候还讲究拌上辣椒油,才是正宗的吃法,其实深层的道理就是中和泡菜的凉性。泡菜的“*候”与亚硝酸盐有一种说法,泡菜含有大量亚硝酸盐,吃多了对身体不好。其实,这是不了解泡菜的制作方法而造成的误解。我们做菜要讲究*候。没煮熟的肉有毒,烧过头烧焦了的肉也有毒。同样的,泡菜也要讲究*候。泡的时间不合适才会造成亚硝酸盐超标。
四川泡菜对于泡菜泡制的时间是很有讲究的。不同品种的菜,泡法不同,泡的时间长短也不同,分两种情况:**种是“跳水泡菜”,泡两三个小时或者半天就熟了,*多不超过**就要吃掉,不宜久泡;第二种是老坛子泡菜,泡一个月以上才吃。而亚硝酸盐是要从泡菜进坛子的第三天起,才会大量增加的,泡一个星期左右含量*高,以后就开始下降了,到第二十天以后基本上就消失了。按照普通的泡菜吃法,在泡的**之内吃掉,和等一个月吃掉一样,都**不用担心亚硝酸盐的问题。
传统的川菜,常用肉类配泡菜,尤其是做鱼的时候,几乎必佐以泡菜。这种烹调手法,不仅仅是为了增加菜的风味,更有**养生的道理在里边。泡菜鱼肉类一起烹调,可以发挥这些作用:
1、解腻、去油,防止发胖。泡菜能解肉类的油腻,其实就是把肉类的脂肪分解和转换成更易于吸收和代谢的营养物质。2、开胃、助消化,防止肠胃病。
3、去腥、杀菌,预防食物中毒。泡菜祛腥味,实际上就是消毒杀菌。投稿作者:孤芳不自赏46
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