茶餐厅菜单定价的主要部分

2014.05.20 来源: 互联网大字

对于任何一种菜品，其销售价格应能弥补其菜品的成本、费用和税金，并含一定的利润，所以其价格构成有以下几个部分：

1、菜品成本

制作一份烤牛扒要净料牛扒200克，牛肉的进货价格是每公斤15元、这是不是意味着其菜品成本是(200克÷1000克)×15元＝3元，这当然是不对的。因为每公斤15元购进的牛肉是毛料，要制作牛扒，需要将牛肉的边角下料除去，并切割成形。这里涉及一个净料率的问题。净料率可以理解为毛料经加工可得净料的百分比。以上例来说，如果净料率是80%，那么一份烤牛扒的原料成本不是3元，而是3元÷80%＝3.75元。

同样，饮料也涉及滴漏损耗问题。在计算一杯净饮的成本时，应把滴漏、溢出的损耗考虑在内。

2、费用开支

茶餐厅经营的各项费用开支应分摊到每一份食品或每一杯饮料上。这些分摊费用主要是人工费，其次还包括租金、折旧费、水费、电费、煤气费、行政管理费以及其他杂费。

3、税金

任何茶餐厅都须向国家和地方税务局缴纳税金。茶餐厅应该把营业税分摊到每一份菜品或饮料上。

4、利润

利润是任何茶餐厅经营者所追求的目标，茶餐厅的主要任务就是获取*大限度的利润。菜品的销售应能弥补原料成本开支、费用开支、税金开支，同时应略有盈余，这就是利润。销售价格扣除原料成本所剩下的称为毛利。

茶餐厅产品的成本与利润是菜单定价的两大因素，其中，成本核算是基础，利润是目标。因此，制定菜品价格时，一定要分析和确定成本、利润之间的关系。

投稿作者：孤芳不自赏46

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