周祖泽和九锅一堂7名创始团队的故事：当厨师走向市场

三年前的2010年11月17日，九锅一堂诞生于重庆江北观音桥新世界百货五楼。谁也没有想到，这家只有130平方米的小店，在三年后的今天，已经在重庆拥有了10家分店和一家中餐辣力秀；同时成功在世界美食之都——成都开了2家分店，还有2家店即将开业。

文徐松

三年前，厨师出身的周祖泽，带领为数不多的10个人开始了他们的中国餐饮之梦。如今，这支迅速壮大的梦之队，拥有了上千名“家人”。重庆日报刊文说：九锅一堂***盛，候餐者排成了长长的队伍，**翻台6、7轮，*高14轮，人气直逼海底捞。

创业伊始的10个人中，有3人由于种种原因离开了九锅一堂，只有7个人自始至今不离不弃，他们是：赵四海、王启红、贺鹏、王林、蒋代琴、胡曾胜、高旺。

对于风风**三五年的餐饮业来说，三年是一道坎。站在三年的门坎上，既是对创业伊始的寻根，又是对未来的展望。本期，食都文化杂志关注九锅一堂创始人周祖泽和他的创始团队，通过他们点点滴滴、平平凡凡的故事，来表达他们的行动和坚持、追求和梦想，来构成一幅新时代餐饮人的画卷，让世界知道：每一个餐饮人，都能够****！

筹备开店充满变数差点与商场餐饮擦肩而过

开餐饮店，*大的难题就是选址，而且机会可遇不可求。在这一点上，周祖泽决定2010年创业开店时，同样充满变数。*初的店址，定在江北洋河美食街，筹备期间由于和房东没有达成一致，才得知新世界五楼刚好有门市转让的。

如果说江湖菜进入商场，用石锅+煨汤是一种创意，那么江湖菜的便宜和商场餐饮高昂的房租以及经营成本之间，是一个相当突出的矛盾。按照*初的设计，这样的定价，中午全部坐满1轮2轮、晚上又坐满2-3轮，才勉强能够**和维持。尽管如此，在很多人看来，这已经就是过得去的生意了。只是这个人们看起来过得去的生意，搬到****的观音桥步行街，也只是***吆喝而已，这也是商场餐饮稍不注意就被淘汰出局的原因。

一个重金激励的机制超越“一个不可能完成的任务”

事实似乎也在证实这一点。九锅一堂开业时，生意*爆，中午晚上爆满，但内行人一看就知道根本没有多少利润可言：九锅一堂18张台，52个餐位，人均二三十元的消费，**4-5轮下来，也就200多一些的客接待量，五六千的营业额，稍不注意就会突破底线出现亏本。

当时的店长王启红说，一开始，九锅一堂的生意算好的了，经过大家的努力，配合得好时，我们每天的接待人数有所增长，在270-280左右，但员工已经累得不行，新员工几乎呆不到三天就走人，*常见的是上午刚来下午就闪，因为劳动强度实在太大。

照这样计算，这个店满打满算的月接待人数在8000人，而周祖泽大胆提出月接待10000人的目标，也就是平均**的客人接待量要达到333人。当这个任务下达后，大家认为这是一个不可能完成的任务。但周祖泽觉得事在人为，商场餐饮的快捷消费方式给了九锅一堂这个机会，只要前厅后厨配合得好，提高出品速度，就能完成目标。完成目标的激励机制是：店长、厨师长年终奖励各3万元；每天，在完成基本客流量后，每增加100人，每个员工就有5元的奖励，当天下班即兑现。

2011年1月，周祖泽因此开始导入这个绩效机制，使团队有了明确的目标与方向，大大提升了团队的动力，同时解决了员工的收入。3月份，九锅一堂创下记录：*高翻台达到11.2轮，月来客数也一步步向目标迈进。

胜利在望，全体员工的工作热情被激发出来了，首先是大家的士气提起来了：顾客在还在排队时，菜已经点好了；顾客还没有上桌时，菜已经煮好了；顾客还在吃饭时，结账单已经算好了……“我们把总目标分解下来，平均**也就多接待五六十人左右，是顾客不断蜂拥而来，为我们扩大接待量提供了保障，几个月下来，我们**翻台八轮、九轮和十轮的都有，*高的**我们翻台14轮700多人的接待量，顶天了！”王启红说，“大家每天都领到不少奖金，非常高兴，再苦再累都值得。一年下来，我们超额完成了任务，*高做到月接待量13000人。”

*年轻的店长王启红被委以重任时才19岁

王启红，重庆綦江人，小小年纪就到珠海进电子厂打工，计件的工作磨练了她敏捷的应变思维和快捷的动手能力。2009年，在家乡一个姐姐的带领下，她回到重庆王府菜上班，作为一名服务员，她月工资只有几百元。短短三个月，王启红就脱颖而出，当时三个店所有员工参加培训和比赛，她规范的摆台动作和出色的演讲口才，获得第一名，很快升为前厅业务主管。

由于姐姐自身存在的一些问题，自己也被同事冷眼相看。当姐姐离职时，她也选择离开，到新世纪超市上班，并很快进入管理层，月薪达到令同龄人羡慕的五六千元。

**，王启红收到周祖泽的QQ信息：“做好准备，你将被委以重任。”

就这样，王启红一边做好超市的工作，一边参与到九锅一堂的筹备工作。当新店开业时，她放弃即将到来的升迁机会，成为九锅一堂店长——被委以重任时，她才19岁，直到九锅一堂开业2个月后才满20岁！今年23岁的她，现任公司的工会主席和辣力秀的运营总监。

领导驾车送员工回家过年父母送儿女到九锅一堂上班

2011年春节临近，店里的人员也相对稳定了，思乡意切的王启红想回家……尽管年底工作繁忙、应酬众多，但周祖泽还是决定送王启红到南坪汽车站。一到车站才发现到处都是返乡的人，售票厅人满为患，这时周祖泽突然决定直接开车送王启红回綦江。

作为一名在外漂泊多年的打工者，王启红从没有享受过这样特殊的“礼遇”，深受感动和鼓舞。受此启发，周祖泽决定把“送员工回家过年”上升为公司行为，让公司领导亲自驾车，分批送员工回家过年。

那是2012年1月16日，江北大融城广场一片热闹，四辆小轿车一字排开、有人举着红色的旗帜、还有人提着大包小包的行李装车……这就是九锅一堂“温暖回家路，护送员工回家”活动的发车现场。春运以来，返乡过年“一票难求”的局面使很多外来务工人员工望而却步。为了使员工节前安心工作，免除后顾之忧，九锅一堂领导层将员工春节假期分成4批轮休，并自驾轿车免费送遵义、石柱、秀山等地的员工回家。

“送员工回家过年，在网上很多人以为我们在做秀，其实不是，因为九锅一堂的员工非常辛苦，我们要接待比同行一倍多两倍的顾客，大家加班加点、辛苦工作了一年，把员工平安送回家过年，是企业义不容辞的责任，这笔钱公司花得心甘情愿。”周祖泽说，“从另外一个角度来说，我不得不承认这样做也有稳住员工的想法，如果年后员工不来上班的话，企业的经营会大受影响。九锅一堂要让员工把企业当成自己家，才能更好地共同发展。”

“老板送员工回家过年”的消息传来，所到之处，都在当地引起轰动。很多员工的父母深受感动，他们自发成为了九锅一堂的“义务招工员”，左邻右舍，只要有人想外地打工，他们就介绍到九锅一堂来。如今，单就王启红的家乡，就有50多人在九锅一堂上班。

赵四海：人在江湖，哪有不挨刀

赵四海，16岁投身餐饮行业，之前曾在重庆、北京、上海等餐饮旺城多家大型酒楼就职，如王府菜、天香苑酒店、麻辣诱惑等。具有高中学历的他，不仅动手能力强，且善于动脑筋，喜欢琢磨，能够在复杂的事情中保持警惕和清醒，并坚定不移地做好每一个细节。

说到当时的情形，赵四海记忆犹新：

“当时，年仅23岁的我抱着对未来的憧憬和满腔热血，加入了这个刚刚诞生的企业。虽然这是一个只有5个人的厨师团队，但这是我带的第一个团队，尽管很紧张，还是很兴奋。11月12日试营业时，出身于大酒楼的我因从来都没有接触过简餐模式，不知道生意是好是坏，也不知道能不能够顺利接待，更无法预估会发生什么，一种未知的恐惧感涌上心头。我却什么也不能说，只能不安地等待着第一桌客人的到来。万万没有想到，不到10分钟，进来的客人已经坐满了全堂，而因不熟悉操作模式，从没有面对过这样的场景，又因安排不足导致厨房一片手忙脚乱，却都出不了菜……**忙乱下来，筋疲力尽的我带着仅有的4个员工（王林、胡曾胜、高旺、贺鹏）开始总结和改善不足的地方：1.制定初步的流程；2.做好充分的准备；3.填补人员（由于招不到人，到处打电话请朋友来帮忙）。当时因工作量太大，怕员工坚持不了，每天只有自己加班到凌晨2—3点来填充第二天的准备工作。还得一早6点多就起床来到店里开始准备新**的工作。由于厨房太小，很多材料都在员工宿舍加工，连续半个月不回家是常有的事，每天晚上做梦都梦到怎样把工作做得更好。”

任何压力和困难都一定可以解决的

赵四海说，再苦再累，自己都因有一帮兄弟默默支持而感动，“比如王林，他每天都是很早就来上班，晚上他把自己的工作做完后也不急着下班，而是主动去帮助其它部门完成工作，有时聊天我就问他：**下来这么累了，其他人在做完自己的工作后就急着下班，而你为什么愿意留下来帮助他人呢？他的回答是回去早了没事做。其实我知道他不是真的回家没事做，而是对工作的那一份热爱，把同事当家人当朋友去帮助”。

“正因为身边有这么多的感人事迹和还有这么多人在一起努力，是他们让我明白了遇到挫折要从容面对，遇到困难要不断地找方法，从而更加坚定了我的信念，相信任何压力和困难都是一定可以解决的。我也随之转向重点打造团队，提升管理方法。但是光有实践还不够，因此周总在2011年2月份启动了‘快乐分享吧’，我第一个上台讲话，尽管慌张得语无伦次，但很真实，慢慢地我学会了组织会议，通过这个平台我们学会了沟通、交流、学习、分享，团队也慢慢成熟，大家的所有的分享，后来汇集成一本书：《九锅一堂员工感动案例》。可以说，很多同行没有想到这点，也没有做到这点，但我们周总想到了，我们九锅一堂的家人，做到了；接下来的绩效PK、员工变股东、打造中国*牛的团队……很多创新，我们九锅一堂也都一步步做到了。”

今年27岁的赵四海，现已成长成公司的运营总经理，负责所有分店的经营和管理。

蒋代琴：甘当垫脚石协助多名店长完成任务

蒋代琴，綦江人，放牛时被摔伤右手骨折无法写字，初二没读完就到广东进电子厂打工。2005年回到重庆进入餐饮业，从服务员到收银，工作专心细致。九锅一堂2店开业时，周祖泽有意让她当店长，但她觉得自己更适合当副手，就把重要的店长位置让给了别人。到3店和配送中心，都是如此，蒋代琴负责店里*主要的财务工作，不容出错，压力很大，一有空还要和大家一起全力为客人服务。

2012年公司成立后，甘当垫脚石、协助多名店长完成任务的蒋代琴终于“转正”，成为公司的收银总监，带领4名工作人员，负责所有分店的财务监督和管控工作，每天忙并快乐着。

接受食都文化杂志采访时，蒋代琴说：“公司迅速发展壮大，让我找到了自己的位置，如果从2店开始我硬关头皮去当店长，做自己不擅长的店堂经营管理工作，并不一定做得好；财务工作，需要踏踏实实的实干精神，很适合我的性格，相信我能做得更好。”

高旺：交出翔实的毛利分析报告

跟随九锅一堂的发展，高旺在1店、2店、4店事厨过，*后落脚南坪万达广场的9店，今年25岁的他现任副厨师长。在1店*艰难的时候，他每天早出晚归，协助厨师长做好后厨工作，家人很不解，意见很大，不断埋怨他，劝他离开重新找个工作：“到哪里都可以上班，为什么要在这里这么苦这么累？”可他依然不离不弃选择了坚持。“那段时间他来得那么早那么拼命，是想一有机会就早点下班陪陪家人。”赵四海回忆说。

作为一名厨师，高旺的成长显而易见，他肯干肯学，由*初的不懂，到现在已经能够运算进出货比例，以来衡量整个店的厨务工作能否达到公司的规定和标准。前不久的9月份，厨师长徐海东随便说了一句：我们9店的毛利下降了，你查找一下原因，分析一下。当晚高旺就加班到第二天凌晨4点，写出了一份翔实的毛利分析报告，从查找原因、分析情况到应对措施，都非常有见地，让厨师长刮目相看：

九月份万达店毛利分析报告（选摘）

以五店前厅为参考数据

参照五店前厅自助餐台毛利率，毛利下降13.31个点.折算综合毛利下降0.80个点，合计下降4.2个点。

分析报告：由于管理不善和培训方法不对、不到位，导致综合毛利严重下降，给公司带来损失。

改善方法：

一、针对原材料滥用：1、对打荷进行培训，严格执行菜品标准；2、对工具想办法进行量化，使其固定；3、每天晚上进行盘存，核对当天毛利，精确每天的数字化管理；4、针对墩子严格控制预估量；5，针对要分份数的菜严格把控；6、针对批量生产的产品必须严格过称；7、墩子每天拿出来的东西必须详细记录，晚上跟吧台的菜品销售单核对。

二、提高前厅的综合毛利：1、针对米饭和小吃，加强服务员主动帮助打顾客添加使其避免浪费；2、饮料必须严格按照标准调配，比如上午调配上午的，分开以避免出现浪费；3、干净米饭和小吃水果必须进行分开回收，做到节约不浪费；4、控制好自助餐台；5、易耗的严格把控；6、针对打折，必须严格控制，特别是超时菜（现在做得非常好）。

做好应对工作，保证在10月圆满完成公司下达的综合毛利63%的标准。

胡曾胜：学习能力强如愿当上厨师长

南岸区迎龙镇人，今年27岁的他现任九锅一堂2店厨师长，是一个学习能力很强的人，曾在北京餐饮名店“潜伏”2个月，为的就是把大公司的制作流程操作标准烂熟于心。

在1店时，胡曾胜是一名厨房机动人员，万能工，虽然只会一点基本功，但什么都做。当时他*大的心愿是上台炒菜，成为一名大厨。时任厨师长的赵四海知道后就激励他说：炒菜很简单，但也不容易，基本功必须扎实，要对调料有正确的认识，*候的掌握要准，你懂吗？你能掌握吗？

一次，胡曾胜在做员工餐的时候，不知怎样炒肉丝。赵厨就手把手教他：把肉丝腌码入味，加什么调料，然后滑油，油温不能太高，免得把肉丝拉干了，然后下料炒。在这样的环境下，胡曾胜很快成长为2店的炉子，8个月后成长为副厨师长，2012年12月如愿成为2店厨师长。

贺鹏：“家人”的理解和支持，让我很感动和自责

巴南区人，现任九锅一堂成都配送中心副厨。他19岁进入九锅一堂，主要负责煨汤、烤石锅和分菜等工作。“240多度的烤箱和石锅，被烫伤是几乎天天都要发生的事，但只有及时擦烫伤膏就没事，第二天又可以上班了”。2011年4月26日，南坪2店开业，生意特别好，很忙，打荷这边就有2个人被烫伤，上不了班，只剩贺鹏一个人，显然忙不过来。“当时龙厨过来帮忙，他给我力量，让我明白了互相帮助的力量是无穷的。他教会我很多，叮嘱我做事要认真，仔细”。

后来，贺鹏被调到3店，一段时间后又被调到配送中心，在这里开始了他人生的第二个学习和工作机会。在墩子上做了2个月后，开始学着发货。“一开始我老是出错，自己都灰心了，在同事姚学辉和谭士文的帮助下，发错的次数才越来越少。让我印象*深刻的一次是，我又发错货了，在回来的车上我想一会他们会取笑我，可是没有，大家都很关心我，问我吃饭没有，让我很感动和自责”。

王林：22岁成为九锅一堂*年轻的厨师长

北碚人，20出头就进入九锅一堂的王林，开始给人的感觉较小气，但有着年轻人特有的冲劲。筹备3店时，要从后厨产生一名副厨师长，当时内部会议上已经宣布了是他。但**晚上6点多在整个厨房忙得热*朝天的时候，王林在外面打电话，刚好又被周总逮个正着，随即取消了他的副厨资格。血气方刚的王林只想一走了之。晚上，时为出品总监的赵四海找到他谈心说：“你啊，不是能力不行，而是心态没有放好。”

赵四海以己为例，说出了自己的“同样遭遇”：“在公司的一次检查中，1店厨房各项指标都被评为倒数第一，导致我即将上升出品总监一事被暂停（时任1店厨师长）；同时也给1店团队带来了一次前所未有的耻辱。这件事情深深地刺激着我的内心，我做了彻底的反省，真正懂得了什么是执行力，什么是真正的责任，遇到挫折困难的时候应该冷静下来总结过去、分析当前、计划未来。做人应该低调、坚定和执着，不能放纵自己。当我想通了这些，开始改变自己，加上同事一如既往的信任和支持，终于在2011年10月将1店提上了一个新的平台，同时也帮助3店完善团队建设，在11月份，我终于正式上任出品总监一职！”

就这样，怀着做事的心态，王林来到了5店，再次成长的他很快融入了这个全新的团队：他看到晏厨师长从没有一点架子，还抽空给大家买生活用品；他看到同事徐海东没事的时候就自发组织大家一起扫街发传单……大家一起做事，一起玩耍，一起分享。

今年23岁的王林，至今已经当了一年的厨师长，是九锅一堂培养出来的*年轻的厨师长。“如果不是在九锅一堂，按照传统餐饮店的习惯，他想当厨师长，还要等5年才有机会。”周祖泽如是说。

周祖泽：做一个受人尊重的餐饮企业

1993年，周祖泽初中毕业后，从家乡潼南来到重庆，入中梁山矿务局厨师培训中心学习烹饪。学成后在江北大石坝川东石油钻探公司旁边的一家小餐馆后厨打杂。不到一年时间，学会做几道家常菜如红烧牛肉、爆炒肥肠等，看着自己做的菜被客人吃得津津有味，竟然认为自己出师了。

1994年，他来到深圳闯世界。“虽然深圳厨师的工资是重庆的两三倍，但工作量也是重庆的两三倍，且一出错就要被扣工资，*终被赶出酒楼。”

1995年，深感烹饪功底欠佳的他回到重庆，边工作边学习，继续深造。

1997年，他有幸成为当时沙坪坝优秀餐饮企业——南孔雀大酒楼的一名厨师。在成为一名优秀的厨师后，他梦想如何成为一个厨务管理者。因为当时厨房的管理者，普遍采取传统、粗暴的管理方式，动不动就罚款扣工资，动不动就耍大牌，发脾气骂人，甚至动手砸餐具和打人。

一次，配菜出错了，厨房主管就抓起那盘菜砸到周祖泽身上，霎时让他自尊心受到极大的伤害，甚至产生了放弃的念头。长年的厨房工作，周祖泽发现，厨房主管粗暴的管理和教育方式，“严师出高徒”的情况越来越少，反作用则是让越来越多的人对厨师工作失去了兴趣和耐心。他看到很多有潜力的厨师，由于心理承受能力有限，当他难以度过这一关的时候，他的技艺、他的能力，不但提高不了，反而会倒退，甚至在业界渐渐悄声匿迹。每每此时，周祖泽就产生一种强烈的愿望：“我要做一个不粗口、不打人的厨房管理者，让大家在厨房快乐地工作。”

2005年，周祖泽成为王府菜直港店的厨师长。在厨务管理上，他融入现代厨房管理理念和方法：讲究制度管人，强调分工协作。他把对每一个厨师的所有要求和出品步骤都写出来，大家按照步骤去操作，并相互监督。这样一来，就减少了很多口头上的麻烦。“因为就算你说过了很多次，有的人还是记不住，情急之下就容易粗口”。

阅读，让周祖泽成为一个创业者。他认为，一个人看的书越多，越广，他的思想就越丰富，成长的机会也就越多。从1995年开始，他就养成了看书的习惯，至今从不间断。从专业的烹饪和餐饮杂志，到名人传记，乃至经营管理的书籍，他都认真阅读。对自己有用的书，甚至反复研读，百看不厌，实有心得。

阅读，让他大胆地从厨房走出来，竭尽全力去掌握整个店的管理和经营。在全面运作好一个店后，他又从书本和市场窥探了一个品牌如何成长、壮大……

2010年，周祖泽亲自组建一支团队，创办了九锅一堂。虽然只有10个人，但他坚信“星星之*，可以燎原”。

九锅一堂诞生在车水马龙、热闹非凡的重庆江北观音桥步行街世界百货五楼，“我们用石锅特色美食、江西民间煨汤等形式赋予简餐美味、营养和健康；同时，我们用现代工艺、时尚元素装饰整个餐厅，让简餐焕发出新的生命力。这里，简洁时尚的店堂，工作人员的用心服务以及对美食悉心的呵护，会让你有着别样的收获”。

创业之初的九锅一堂，条件十分艰苦，“厨房太小太挤，很多人一站就是几个小时”。就是这样一支不怕苦、不怕累的团队，打下了江山，开创了一片新天地，成为九锅一堂创业发展史上*重要的创始团队，让我们记住他们的名字：赵四海、王启红、王林、蒋代琴、高旺、胡曾胜、贺鹏。

“我认为，我们餐饮人，不仅仅为金钱而战，更要为至高无上的荣誉而战——今天，我们居安思危，全面展示创始团队的新形象，意在继往开来：找回我们创业开始时战天斗地的巅峰状态，从而激发我们不断努力、锐意进取。我衷心希望，我们要做受人尊重的餐饮企业，要做受人尊重的餐饮人，要做业界的精英和楷模。”

“创始团队没有特权，没有优待，他们是一支吃过苦，受过辱的队伍，更是一支享受过荣誉、获得过掌声的团队，他们以自己的行动成为大家的榜样和骄傲！

“回首往事，历历在目，有太多的感动故事与精彩瞬间，都让我铭记在心。特别能吃苦，特别能战斗，是创始团队的*佳表现。九锅一堂的家人，经常一个月没有看电视；经常带病坚守岗位，白天上班，晚上到医院；我们没有休息，没有怨言，没有时间陪小孩、陪妻子，陪老公……作为这个大家庭的家长，家人们的一举一动，都深深印在我的脑海里，都使我激情满怀：我一定不负重托，我的使命就是带领大家开拓更大的发展空间，把企业推上更高更大的发展平台，让大家以自己是餐饮人为荣！”

周祖泽

重庆潼南人

九锅一堂创始人

创新型餐饮人士

中国领袖的风采学员

中国清华餐饮总裁学员

中国林伟贤商业模式学员

中国人民大学MBA重庆四期班学员

中国盛世影响力总裁超速赢利一期学员

中国第一家餐饮赢利壹模式高级研修班学员

重庆泽学一生餐饮管理集团(九锅一堂、辣力秀)总经理

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投稿作者：孤芳不自赏46