高档餐厅的黯淡年来年必须转型

2014.05.09 来源: 互联网大字

曾经一周提成过万，如今年终只发六千。在北京餐饮圈混了八年，32岁的蒋雪梅**次想要离开。像安慰奖一样的年终奖，以及几乎可以忽略不计的提成，让她觉得自己这个“营销经理”，早已名存实亡。　　　　蒋雪梅所在的这家川菜会馆，位于京城北二环内，曾被某知名网站列入京城五千元俱乐部（即包间消费以五千元起）。但2013年以来，这家店因营业下滑而一度对部分人员放假，2014年春节前更决定将放弃**路线。　　　　底薪八千元，店里的提成以包间消费金额分档计算，万元以下1%，万元以上每多一万元增加四个百分点。这是四川姑娘蒋雪梅2008年入职这家会馆的报酬标准。　　　　但这并不是她收入的全部，酒品经销商、酒后代驾、附近的宾馆还会私下与他们议定提成。这两部分提成，在2013年前，在腊月和正月，有时一周就能过万元。　　　　而常规接待中，蒋雪梅和另外三名营销经理，只需要等着电话响起，然后为熟悉的客户安排包间，客户来的时候打个照面。对于不熟悉的客户，则需要在合适的时候端起酒杯进去敬酒，并给对方留下名片。　　　　这其中的技巧，被蒋雪梅概括为“经营人情”：对刚熟悉的客户，要在电话中说订座有难度，但可以帮忙努力一下；对于熟悉的客户，则可以指明目前普通包间紧缺，但更**的包间空着……反正，就是要让不熟的人因为人情熟络起来，而熟了的，则引导他们走向更高消费。　　　　蒋雪梅知道八项规定，但从没看过内容，因为**和客户都说类似的内容以前也有过，没必要太担心。　　　　“去年春节前，**说会馆过了个素年，但不能让员工受苦，所以给了四万元年终奖。但今年**直接说了，别看年终奖少了很多，营业额少得更多。”蒋雪梅说，她也留意过营业额，以2009年春节前后两个月为例，店里**两次归账，其中夜里那次归账，现金和**的流水在二十万元左右，全天保守估计也应该在二十五万元左右。　　　　而现在年关前*高的一次全天流水，不到七万元！而平时多维持在两万元左右——这都比不过周边的庆丰包子铺！　　　　*让蒋雪梅感到刺激的，是来北京才两年的表弟，在三环外一家川菜快餐店做后厨，竟然拿到了1.2万元的年终奖，整整是自己的两倍。　　　　中国烹饪协会副会长边疆认为，对这类**餐饮企业，及早转型或有生机，但有些店绝不是卖鱼翅改为包子就能生存下来，这注定是一次洗牌，一次较大的淘汰。他在此前接受《中国经营报》记者采访时透露，过去一年，尤其2013年下半年以来，裁员、降薪的情况在不少**餐饮企业出现。　　　　过去一年中，几乎全国所有大中城市，均出现大量关于当地**餐饮遇冷、转型的报道，亦有部分地方餐饮协会发布了门店关张的数据。以北京为例，位于“部委一条街”月坛附近、经营了11年的**餐厅美林阁早在2013年4月末即已关门，而上市企业湘鄂情在过去一年关了八家门店。　　　　在发年终奖时，蒋雪梅的**则更细致地反思店里的窘状：虽然搞了团购，但量涨价跌之下，营收依然与过去差太远，裁员、降薪都进行了，但房租没法降……　　　　春节前，**说，再挣一轮**的钱，来年春天一定会重新装修，正式开始向中端靠近，向大众消费走。

投稿作者：孤芳不自赏46

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