2014年高端餐饮如何化危机为商机

2014.05.08 来源: 互联网大字

2014年**餐饮如何化危机为商机，中国烹饪协会对外公布了《2013年一季度餐饮行业分析报告》，报告显示，今年1至2月份，全国餐饮行业收入4030亿元，同比增长8.4%，增速同比下降4.9个百分点，为10年来*低，也是自2001年来*次出现个位数增长。限额以上餐饮企业(年营业额200万元以上)收入1278亿元，同比下降 3.3%，出现中国餐饮自改革开放以来*次负增长，**餐饮转型势在必行。

企业降价促销

餐饮消费市场急剧变化，让部分**餐饮积极调整经营策略。

记者昨天获悉，包括广东在内的部分餐饮企业*近正在采取积极策略和手段，欲通过转型升级实现持续稳步发展。

据佛山一家高档酒楼介绍，该公司*近计划派出餐饮部管理人员和厨师去澳门学习精品菜、特色菜做法，拟在精品和特色上提高竞争力，而摒弃过往一味追求鲍、参、翅、肚等名贵食材的做法。

记者日前走访广州、佛山、东莞等城市的部分高档餐馆酒楼，发现“亲民”现象随处可见，有部分餐饮店包厢取消*低消费，有些高档酒楼则推出一些平民化的大众菜式，价格也在回落。据悉，在扬州有高星级酒店还推出“商务简餐”，一份中式快餐售价35元。

据中国烹饪协会介绍，今年春节期间，眉州东坡、湘鄂情、俏江南、顺峰等知名餐饮企业均取消*低消费。

专家建议需延伸产业链

2014年**餐饮如何化危机为商机，在当前消费环境变化之下，有专家认为**餐饮企业可尝试调整结构和调整营销策略方法来转型。四川大学锦城学院张廷元就认为，调结构既有消费层次的结构，比如降低“门槛”，调整高中低档菜品的比例，以吸纳普通大众消费群体;也有产品的结构，比如设置小份菜、半份菜，酒类的大瓶装可以调成7两或者半斤之类。调整营销策略，放低身价，比如高档酒店可主抓一些中档客户，开发朋友聚会、寿宴婚宴等项目。此外，企业还可加大产业链的发展。比如针对上游的果树、养殖、调味品等，建立企业的基地，开发副产品控制成本。通过产业链的整体运作，增加抗衡风险的能力。

另有专家认为，餐饮企业应更多地面向普通消费者。虽然商务宴请、政务宴请减少了，但是其他的消费群体并没有减少，中**餐饮企业只要面向普通消费者，仍然会有市场。还有是凸显特色，重健康。每个餐饮企业应该有自己的特色，要么味型独具特色，要么菜品与众不同，这样才能吸引消费者。同时，在菜品的研发以及搭配上要注重营养健康。

突出特色方为上策

“湘鄂情改版了，人均50元可体验舌尖上的美味。家庭消费，星级般待遇，还可免费K歌，经济实惠体面，美味卫生安全。”你没有看错，这条略显低端的促销信息正是以高档餐饮定位的湘鄂情近期转变的缩影。作为我国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业，湘鄂情将自身定位为中高档品牌，店内人均700元以上的**消费，占其总量近30%。然而现在，这30%中的大部分可能不复存在了。湘鄂情在北京宣布进行全面业务转型，将放弃所有**餐饮业务，转向中低端餐厅业务，而团膳业务未来将成为其主要业务。湘鄂情董事长兼总裁孟凯对媒体表示，长期来看，政务宴请将会被严格控制，虽然商务宴请以及家庭仍会有**餐饮需求，但未来**市场在其收入结构中的占比可能缩至10%。“我们只有通过降低菜品价格、增加人流量来补上这块空白。”湘鄂情北四环店大堂经理告诉记者。目前，根据总公司的统一要求，超过200元的菜品、超过300元一斤的海鲜在湘鄂情的菜单上都不见了踪影，同时服务费与包厢的*低消费也已取消。取而代之的噱头则是，增加ktv服务，由酒楼转型为“家庭欢聚餐厅”。相对于湘鄂情的高调转型，同样是国内知名高档饭店的净雅大酒店则显得更为低调。

此外，为了避免被认为饮食浪费，餐饮行业还发起“半份菜”行动。多数**酒楼包括全聚德、华天、眉州东坡等10个餐饮品牌旗下的数百家企业宣称，在京所有门店将推出“半份菜”、“小份菜”，以求符合“厉行勤俭”的新风气。

对此，天亮餐饮定位咨询机构创始人赵天亮认为，“放下身段”是近期**餐饮企业不得不为之的一种营销策略。但**餐饮并不能仅靠降价来实现转型，突出特色才是长期道路。在**餐饮企业转型的同时，更需要针对自身实际情况，找到发展方向，而不是盲目跟风降价，以求明哲保身。

“转危为商”

事实上，大量政务酒宴订单的流失的确是目前导致**餐饮市场惨淡*为直接的原因，但却并非是决定性因素。以往的确有很多高档餐饮酒店都依靠政务订单维持生计，现在这类订单的消失，直接让他们面临生存的困境。但除了这个直接因素之外，税费逐年上升，经营成本的上涨才是目前**餐饮行业经营困难的症结所在。公务订单的流失只是让目前**餐饮行业的困境彻底凸显而已。

也许在消费者看来，受政策影响，高档酒店确实受到了冲击，用餐人数降低，经营利润下滑。但高档餐饮遭受的冲击，并不仅局限于餐饮业本身。餐饮行业作为一个劳动密集型行业，需要大量的人力资源。仅皇宫大酒店的厨师、服务员、打荷、传菜、后勤等人员就达到600多名，人力成本已经成为酒店运营的重担之一。而面对新政，如果酒店不积极转型，又会有更多职工利益遭受损失，餐饮业进退两难。

另外，由于高档酒店往往采用优质食材，专门为其供货的菜农、养殖户也将是受到冲击的人群。以海参养殖户为例，一个海参养殖池就要投入200多万元，3年才能见效益，而由于偏好海参的**酒店受政策影响，囤积的货还没消化掉，等到今年5月海参捕捞时节，市场的惨淡可想而知。

对此，餐饮业分析师林岳认为，餐饮业向来是牵一发而动全身，此次“厉行勤俭”作风的深入推行，对于**餐饮行业的整个行业链条来说恰恰是一个转型的机会。如今的**餐饮行业发展，不能再固守以往的经营模式，指望依靠政务消费以及公款吃喝来支持。而是要转变经营观念并培育新市场，在特色化和标准化上下更多的工夫。

投稿作者：孤芳不自赏46

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