正确认识葡萄酒的“挂杯”

曾经有人用“眼泪”一词来形容葡萄酒，即“会哭的葡萄酒才是好酒，因为它能够哭出更多的酒泪。”葡萄酒真的会流泪吗？这些眼泪到底是什么物质呢？为什么会形成酒泪呢？这些紧贴杯壁的泪滴真的是越多越好吗？当我们打开一瓶有年份的纯正葡萄酒，倒出部分酒液在酒杯中，然后轻轻地摇晃酒杯，让酒液在杯壁上均匀地旋转，当停止摇杯后，酒液便会形成一条条液柱沿着杯壁缓缓地向下流动，并在杯壁上留下一道道酒痕，人们为它起了一个动听的名字“葡萄酒的眼泪”。

这时，如果人们再仔细观察一下倒出酒液的葡萄酒瓶，应该也能够发现酒瓶里有一些深褐色的沉淀物残留在瓶壁上。此时，不了解葡萄酒的人们就会产生疑虑：“这瓶葡萄酒是酒体变质了，还是酒质低劣呢？”其实，事实并非如此，杯壁上的酒痕正是葡萄酒的“挂杯”现象。有挂杯的葡萄酒是100%真正用**葡萄果浆酿造而成的葡萄酒，其中不含任何其他成份的添加剂，它与用人工酒精勾兑出来的所谓“葡萄酒”有着天壤之别。

当我们用合适的酒杯来品酒时，所有的葡萄酒都会有“酒泪”，即都会产生“挂杯”现象。但是，它们又区分为“长挂杯”和“短挂杯”。所谓“长挂杯”就是酒痕流的速度比较慢，而“短挂杯”就是酒痕流的速度比较快。一般糖分或酒精含量较高的葡萄酒粘性较重，酒体也厚重浓稠，因而就会形成“长挂杯”。

挂杯俗称“沉淀”，即“挂杯”是指葡萄酒中单宁物质的沉淀。葡萄酒厚重的口感主要取决于葡萄果皮中所含的单宁物质，而单宁实质上也就是葡萄酒的“灵魂”。单宁在葡萄酒酿制与储存过程中，会形成粗重的分子，进而形成沉淀物，再加上葡萄酒常年卧放储存，果浆中释放出糖分的作用，沉淀物就会挂在杯壁或瓶壁上，进而形成“挂杯”现象。

“挂杯”是葡萄酒酒体成熟的正常表现，它既不会影响葡萄酒的品质，也不会影响葡萄酒的果香和口感，更不会对人体有害。一般酒体浓度越高的葡萄酒，其沉淀物质就会越多，而葡萄酒也更容易产生“长挂杯”的效果。如何正确对待“挂杯”呢？有些酒商为了表面的观感，会采用高密度的过滤器来过滤到酒中的沉淀物，可是这样做不但会损失葡萄酒的口感和果香，还会过滤掉葡萄酒中丰富的营养物质。法国波尔多和勃艮第生产的AOC红葡萄酒大多都会有浑浊和沉淀的现象，可它们依然被人们视为世界**佳酿。

对真正懂葡萄酒的人来说，葡萄酒的保质期是一个非常不确切的概念，以法国为*的旧世界国家生产的葡萄酒，其酒标上都是不标注保质期的。这也就是说，在国外，葡萄酒一般都没有具体的保质期，人们**是根据自己的经验和知识来辨别葡萄酒的*佳适饮期。我国从2008年1月开始，对于酒精度在12%vol以上（含12%vol）的葡萄酒也不设定保质期。

一瓶普通的波尔多红酒，基本上都会经过2年或以上的**橡木桶陈酿，而更多的**葡萄酒有的甚至要经过10年或者更长时间的陈瓶，其酒体才会变得丰满柔软，口感也才会变得醇香浓郁，成为名副其实的陈年美酒。所以，如果葡萄酒中沉淀较多或酒瓶因陈年而太旧时，正确的方法是在饮用的时候“换瓶”，即更换装酒的容器，在采用换瓶的同时我们还能以这种方式来增加用餐时欢愉的氛围。

投稿作者：孤芳不自赏46