夏季火锅企业缘何呈现冰火两重天

2014.04.18 来源: 互联网大字

夏季显然不是火锅、烧烤这类餐饮*受追捧的季节。有部分火锅店已经**继续经营，然而市区澳门豆捞、小肥羊等火锅店的生意仍旧红红火火。迪荡新城的韩国烧烤、乙记烧烤一到用餐时间生意仍然红火，可属于同一商圈的三国烤鱼却关门歇业了。同样是在炎热的夏季，同样是“季节性餐饮”，为何冰火两重天？

冰：“季节性餐饮”无奈关门度淡

昨天，市民陈**准备带着朋友去市区昌安洞桥附近的一家羊肉火锅店撮一顿，却发现这家店关门了。再转到迪荡新城准备吃烧烤，发现以前吃过的一家三国烤鱼也关门了。

*近随着气温的逐渐升高，部分季节性餐饮店由于无力促动消费，只能选择关门。而绍兴也有不少这样的餐饮店，一年只做半年生意。夏天到了，在门上挂了块牌子，写着“秋高气爽的时候再见”。

记者了解到，昌安洞桥附近的羊肉火锅做的是冬天的生意，夏天到了便关门歇业，待天气转凉了再开门。**告诉记者，“我们是做小本生意的，如果照常营业，客人太少，夏天又要支出不低的空调费用，而且现在店员难招，因此在夏季来临前就选择关门歇业来度夏，等待天气转凉后再重新营业。虽然这肯定会失去不少客源，影响生意，但也没办法。”

这些店家一般会将店面出租给像冷饮之类另一种适合“高温经济”的商家经营，以*取“二手”租金来弥补亏损。

火：特色经营的店家夏天照样火

对火锅、烧烤类餐饮业来说，夏季**是个淡季，七八两个月为全年生意的低谷期。但同样是“季节性”餐饮，一些火锅店推出了特色用餐方式和时尚、健康菜式，使其成为消费者的新选择。

与三国烤鱼同属于迪荡商圈的韩国烤鱼、深海鱼捞、盛武肥牛、澳门豆捞，这几天生意依旧红红火火，高朋满座。昨**午6点，记者走进盛武肥牛，得知包厢大都已被预订，服务员告诉记者，“中午12点~2点和晚上6点~8点，基本上每天人都很多，尤其是*近推出的团购套餐，双休日有时都要翻桌了。”

在解放路小肥羊火锅店，记者同样见到了热火朝天的一幕，晚上7点多，火锅店大厅已显得有点拥挤。

记者采访发现，这些生意好的火锅店淡季也红火，是以其特色取胜的，像现在越开越火的豆捞火锅除了拥有多款自有菜式以外，根据不同时期的特点，不断推出新菜品供消费者尝鲜；小肥羊多年前就凭着浓汤打遍全国**手，现如今清一色的统一汤料、肉菜配送支持其所有店面的同品质运营；而像盛武肥牛、深海鱼捞等店不仅在环境、价格等方面**了人们对于火锅的印象，更在用餐形式与内容上走**路线。

“在盛武肥牛店，我们是一人一锅，不是大家一个锅。”非常喜欢吃火锅的王大姐告诉记者，“这样挺好，干净卫生，也比较人性化，以免众口难调。”“人手一锅”可谓是现在不少**火锅店的一大特点。每位客人都有一个小锅，他们可根据自己的喜好点汤底，这些新兴**火锅店，针对夏季还推出海鲜拼盘、虾滑等**品种繁多又的菜品。在配料上，他们会为消费者提供十余种酱底，让他们按照自己的想法调配，自主、个性、健康的吃法吸引了很多消费者。市民李先生说，“以往一说起吃火锅，人们的印象就是汗流浃背，一群人围着一个锅闹哄哄地吃。而现在的火锅店却能吃出尊贵感，虽然价格比小的火锅店要贵上一倍，但我觉得值。”

业内看法：火锅店分羹消费升级

市餐饮协会一位负责人认为，相比其他餐饮，火锅业较大的利润空间和相对简单的处理菜品过程，给行业带来了快速扩张的空间和丰厚的收入。火锅连锁店从2004年现身绍兴，2005年扎堆开店，到2008年行业优胜劣汰，再到现在走**、推特色，已经历了一个周期循环。

**认为，火锅市场历经近几年的迅猛发展后，市场份额自然向***连锁店靠拢，小品牌或缺乏创新的火锅餐饮企业的淘汰洗牌是正常规律，尤其是一到夏季这种行业淡季就更加明显。

“从‘人手一锅’到**的装修与精美的摆盘、火锅菜式的出新出奇、高品质的肉品，折射出火锅消费可以从大众消费跃升为中**消费，在消费升级过程中获益。”市职教中心餐饮旅游专业许老师认为，从去年开始，像“澳门豆捞”这类中**火锅店一下子开出了10多家，将成为未来餐饮市场的生力军，会对我市的传统火锅业造成一定冲击。同时，快速丰富的火锅业态下一步面临的很可能就是洗牌，让“适者生存”的火锅市场进入理性发展期。

投稿作者：孤芳不自赏46

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