杭城餐饮操练“组合拳”

2014.04.09 来源: 互联网大字

五年前，杭州以伊家鲜为代表的一些餐饮店推出诸如“苔菜双拼”之类的组合菜，颇受消费者青睐，这样的菜肴组合通常为“豆瓣加花生米”，或是“干炸小鱼加花生米”，都是体现下酒菜的功能。三年前，在以外婆家为代表的一些餐饮店里，出现了诸如“吉祥三宝”之类的组合菜，“双拼”升级到“三拼”，内容更加丰富，功能性更为突出，点击率**不下。如今，杭州绝大多数餐饮店都有大同小异的“组合菜”，这套“组合拳”让商家和消费者都感到非常受用。

在湖滨一公园附近的某餐饮店，一桌子菜记者发现有数道组合菜，比如“咸鲞加红油黄瓜”、“蜜汁花生加酥香薯条”、“苔菜豆瓣加凉拌三丝”，不过这些“组合菜”多以凉菜的面目出现。而在另一家**会所，厨师端出的一些“组合菜”则为热菜，比如与红烧大鱼头同时登场的有一小碟蒜炒莴笋丝，在农家焖鸭旁搁一小盘酸汤木耳，虽然量不多，却让消费者眼睛一亮。

“推出组合菜是为了让消费者通过一道菜享受到复合味，从而提高菜肴的性价比。”虎跑一家会所的厨师长告诉记者。他说：“不过组合菜也并不是乱组，需要协调好两三种菜肴的口味和功能，比如有些消费者会觉得红烧大鱼头比较腻口，那么莴笋丝刚好有清口的作用。农家焖鸭吃多了可能嘴唇会发黏，吃点酸汤木耳，立刻能够改善。”

有消费者认为，杭州餐饮店开打“组合拳”，在某种程度上可以减少浪费，非常符合低碳的理念和趋势。“以前一顿饭可能要点六小碟、八小碟冷菜，现在或许只要点三四种冷菜拼盘就足够了。”经常宴请客户的某酒水配送公司主管严先生说，“点一只组合菜，品种可以丰富一点，量够吃就可以了，我觉得这种做法很好。”

某餐饮连锁公司的负责人表示，“组合菜”的走红其实有必然性，*先，现在的消费者日益追求复合味，但每样食材都要烧出复合味，这对厨师来讲是一个难以逾越的障碍，所以通过一道菜里的多种食材制造复合味显得更为便捷;其次，现在原料成本**不下一直困扰着经营者和厨师，推出“组合菜”，方便他们根据每天原料的存备和成本情况灵活调配，这也是**“低碳厨房”的一种现实举措。另据记者了解，个别餐饮店甚至打算撤掉宴席菜单中常见的“江南八小碟”、“冷菜六小碟”，着力打造“双拼菜”或“三拼菜”。

投稿作者：孤芳不自赏46

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