成武酱大头鲜脆咸香

2014.03.08 来源: 互联网大字

“成武酱大头”是山东菏泽市成武县特产，系由该县特产的芥菜（大头菜）腌制的酱菜，该菜创始于清乾隆年间，历史悠久。其特点是：棕红透明，集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，香味绵长，口感清脆，风味*特，是物美价廉的地方小菜，**区内和周边地区。2010年，被中国国家质检总局批准为中国国家地理标志保护产品。鸿方缘牌“酱大头”，被中国食品工业协会命名为“中国名优食品”，被钓鱼台国宾馆指定为专用菜品，获山东省**商标。

山东菏泽市成武县素有“酱菜之乡”之称，原料丰富优良，成武县是中国**小麦种植基地，盛产的小麦淀粉含量高，成酱率高。该县生长的苤蓝，鲜嫩脆圆、个大齐整、色泽鲜艳，是上乘的阉制原料。

选成武县成武镇小桥村产的大头菜，此菜个大、体光、无根杈，极适于腌酱菜。秋后，将鲜大头菜先在缸内用盐培。初腌1－2年，期间须翻缸4－5次。捞出后，削皮，用清水浸泡24小时，沥净水再酱。先下“四酱”（用过四次的酱，经下类推）；10日后，下“三酱”；20日后，下“二酱”；*后一次下原酱。酱后，还要保养10多天，方为成品。酱制过程，夏天须45天，冬天要适当延长时间

在生产工艺上，成武酱大头是延用传统配方，结合现代工艺，选品优良，用料考究，工艺严谨，历经3年、32道工序，利用***甜面酱精心酱制而成，其生产制作工艺被山东省人民**确定为第二批**非物质文化遗产。

投稿作者：孤芳不自赏46

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