美味湘菜特色菜——葱香鸡的做法

2014.01.10 来源: 互联网大字

在长沙没有两把刷子不要开餐厅，这是业内人士都知道的事情，今天3158小编给大家介绍的这道湘菜特色菜的做法，单店销售每天都过百份，是一道名副其实的旺销特色菜，制作这道湘菜特色菜——葱香鸡需要用心，每一步都非常关键。

批量预制：将小公鸡宰杀洗净后按照热浸冰激法制成白斩鸡(小*保持锅中水不沸腾，将鸡浸入热水中浸30分钟，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，然后捞出入冰水中激一下，使鸡皮变脆)，每餐备好20只，常温放置。当餐用完后即沽清。

酱料熬制：取泡野山椒2大包(滤去汁水，共约5斤)、鲜红尖椒2斤、瓶装黄贡椒酱1斤、大蒜子300克，将以上用料切成小段(不必剁太碎)。锅内放色拉油2000克，烧至五成热后，下入切好的原料炒香，出锅前加入蒸鱼豉油200克、味精100克炒香即成。泡野山椒又咸又辣，所以这款酱料不必再加盐。

走菜流程：

1、不锈钢平锅中铺一层洋葱条，将提前备好的白斩鸡斩成块，摆在洋葱条上成原形。

2、舀一炒勺(约400克)煮鸡的原汤(煮完鸡捞出后用微*保持鸡汤温热)浇在鸡肉上。

3、用小汤勺舀2-3勺酱料汁(约250-300克)淋在鸡肉表面，铺满一层，撒上葱白段和香葱花，即可带*上桌。上桌后将鸡肉热透即可食用，随着温度升高，汤汁的香气越来越浓郁。

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