过年杀年猪山城吃刨猪汤年味正浓

2014.01.10 来源: 互联网大字

过年杀年猪，一家团聚其乐融融的场景，虽然如今在主城已不易见了，但周边乡坝里年味正浓。农家小院里，人们将猪捆住了四脚，烧滚了水，剽悍的屠夫慢慢地下刀、吹气、剖开、分肉，肥肉的脂肪气味，和开水的氤氲雾气一起往上升，这过年的热闹，就如此这般慢慢地弥散开来——很多人都说，没有吃刨猪汤的热闹，就没有过年的乐趣。

吃玉米长大的粮食猪

老陈一年前托住在巴南的亲戚养了一头年猪，这两天老打电话来邀着去吃“刨猪汤”。这天约好时间，我们-早就从鱼洞乘车经过两个多小时，来到了老陈亲戚家。一走进院子，只见整个院坝上人头攒动,还不到早上8点半，这里的热闹程度就已经丝毫不亚于过年。听主人家说，一家人早上6点钟就开始起床做准备工作，烧水、搭架子、做早饭……这会就等村里的杀猪匠了。

杀猪匠没来，我们闲来无事就跟主人家摆龙门阵。老陈的猪是从仔猪养起的，主人家每天都是用碎米、糠或玉米粉煮熟了混着猪草来喂食，有时候也会喂些玉米、小麦、红薯、青菜和青草，“这样养了一年多才四百来斤，没敢用饲料，饲料喂出来的(猪)肉哪里有楞个嫩哟!”说着，主人家拿起一块前两天自家杀的猪肉：“你看嘛，这个猪肉的肥肉很白，有三四指宽，瘦肉的颜色红一些，那些五六个月的饲料猪儿的肥肉都是薄薄的一层，瘦肉多，一吃就晓得不得行。”

讲的就是一刀准

正说着话，村里的杀猪匠来了。开始办正事。

杀年猪的工序繁杂,先要在地坝的土坎边挖口灶,架起一口大锅,把那大锅里的水烧得翻江倒海地涨，然后把两根农村常用的长条凳捆在一起就成了临时的杀猪台。请来的杀猪匠和帮忙的几个大汉,揪耳朵的揪耳朵、拽尾巴的拽尾巴，从屋后面的猪圈里拉出一头几百斤重的大肥猪,七手八脚地抬到一根长木凳上。

当那撕心裂肺的猪叫响起时，闻讯而来看热闹的大人娃儿已经围了好几层。猪儿被大汉们牢牢地按在条凳上，杀猪匠十分沉稳地拿起杀猪刀，将刀背放在嘴里叼着，一手扳住猪嘴巴子，一只手放在猪脖子下边要捅刀的地方使劲拍打，将上面的灰土杂物拍打干净，怕埋汰了猪血。随后，他把嘴上的烟**狠命一扔，十分老练地把锋利的杀猪刀朝那挣扎中的猪脖子下方“扑”地一声捅去，随着刀子拨出，血便喷将出来，涌入了条凳下早就备好了接血盆内。

整个杀猪过程前后不到几分钟，干净利索，一气呵成。老陈在旁边悄悄地告诉我，杀年猪忌讳很多，讲的就是一刀准，不能拖泥带水，更不能补刀，所以平时吊儿郎当的杀猪匠到了这天也不能出纰漏。因为按照风俗，你没把别人家的年猪杀好，也就是来年的预兆不好，计较的主人不但可以不给你工*，还可以找你“撕皮”。

刨毛是个技术活

本以为放了血就算完事，谁料杀猪匠把猪杀好后，又在猪的后蹄处用刀划开一个小口，用一根长铁棍从猪脚的开口处插了进去。主人家说，这是在吹皮，也就是所谓的“吹猪”。

杀猪匠将铁棍通向猪的全身皮层下，然后取出铁棍，用打气的气枪(过去是由杀猪匠用口吹气)，对准口子内不停地打气，一边打气一边用木棒拍打猪的全身，随着充气和木棒的拍打，猪皮从头到脚逐渐鼓胀了起来，这样做的目的是便于刮猪毛。这时就用土坎边锅里烧涨的开水，一瓢一瓢地泼在猪的全身，边泼边用铁刨将猪身上的猪毛刨下来，直到刨刮得十分干净为止。据说这褪毛也是个技术活，水温过高，表皮蛋白凝固，毛刨不干净;过低，毛孔未被烫开，拔毛困难，会留下残毛，使肉减色，影响口感。

毛刨净后，才剖腹“开边”取出猪的内脏洗净，再把开边的猪肉分割成若干块……下一步就是等着“刨汤”了。

忘不了的味道

把一头四百来斤的大肥猪处理完，不知不觉已经是中午饭的时候了。

厨房里此时早就已经是一片热气腾腾的景象，大家各自洗的洗菜，做的做饭。唱主角的自然就是刨猪汤，高汤、粉肠、猪肝、瘦肉、莲白，这五种东西，一样也不能少。先新鲜猪肚、猪肺、猪肠、猪心汆水，入锅中炒红盛起来，再把未汆水的新鲜五花肉爆炒煸香，和过水的肚、肺、肠、心合进锅里翻炒，加入酸味可口的酸菜、酸辣椒，在铁锅中焖熟。将熟之际，再放入猪血、猪肝，猪肝用来提鲜。看起来倒是和重庆的毛血旺的有几分相似。

饭桌上，大伙的高兴劲儿都化成了酒兴，就着玉米酿的老酒盛在土碗里，大碗喝酒大口吃肉已**是男人的**，饭桌上大家的江湖架势显露无疑。刨猪汤，吃的就是江湖，吃的就是豪爽。一顿饭吃下来，豆大的汗珠从额头上滴下来，微醺的人们互相搀扶着出门去，乡间的腊梅正盛开，呼吸些许新鲜空气，正好醒酒。

收拾完饭桌后，主人家把双手在腰上的围裙上揉了一回，才坐下来翻过来翻过去的看木盆里的猪肉，眼里带着笑，不时唠叨一句：“比去年的肥一点”，其实，他心里早计划好了，给亲戚朋友每家送点，剩下的就熏成腊肉。

投稿作者：孤芳不自赏46

下一篇没有了

过年杀年猪山城吃刨猪汤年味正浓

淘商机

热门创业项目

过年杀年猪 山城吃刨猪汤年味正浓

淘商机

热门创业项目

过年杀年猪山城吃刨猪汤年味正浓