2014年夜饭小吃——皮酥藕脆馅儿香

2014.01.08 来源: 互联网大字

2014年夜饭小吃--皮酥藕脆馅儿香的酥炸藕合。*先要有一层薄薄的酥脆的外皮。外皮不能厚，太厚必然吃油多，油多口感油腻，而且不利于健康;要想皮薄酥脆，就需要一个酥炸糊。有些菜谱可能会使用泡打粉，其实**没必要;又有人会在糊中加鸡蛋，炸出来颜色金黄漂亮，刚出锅的时候很松脆，放一会儿就软榻了。而我要用到一样特别的材料做一个不一样的炸糊。

2014年夜饭小吃材料：

主料：莲藕1节，

馅儿：猪梅花肉100g左右，葱姜适量，盐1/2小勺，生抽1小勺，老抽1/2小勺，

胡椒粉1小勺，芝麻酱少许，鸡蛋半个，淀粉1小勺，清水2大勺

炸糊：面粉50g，糯米粉50g，水150ml，啤酒30ml，盐少许

炸油：适量

2014年夜饭小吃做法：

1、猪肉剁碎，直接加入切碎的葱姜，继续剁均匀;

2、少量多次加入清水，边剁边使清水与肉馅儿混合均匀，成细腻的肉糜;

3、放入大碗，顺一个方向搅打至上筋，即搅打有些困难、肉馅抱团;

4、加入鸡蛋，仍顺原来的方向，搅拌均匀;

5、加入其他调味料和干淀粉，继续顺原来的方向搅拌均匀;

6、肉馅即成。

2014年夜饭小吃小贴士：

1、我用的是梅花肉做馅儿，瘦肉还是比较多，如果喜欢更香一些，可以用五花肉做馅儿;

2、切记：油炸食品决不能放味精(鸡精)!味精和鸡精本身对人体是无害的，只是滥用才会损害健康，滥用*多的就是高温、油炸和油煎。高温下，味精会产生高致癌物。所以平时做非油炸、油煎的菜用点儿味精、鸡精什么的没关系，只是要等食物做熟、关*后再放。

3、藕合好吃，毕竟是油炸食品，注意控制哦——偶尔吃，少吃点儿。

2014年夜饭小吃小技巧：

1、皮酥：关键材料--啤酒。

酥炸糊是炸出好吃藕合的关键。我调酥炸糊，一半面粉、一半糯米粉，少许一点点儿盐，两大勺啤酒!其中特别的材料是糯米粉和啤酒。没有糯米粉还可以用干淀粉代替，而啤酒就是膨松剂，其效果绝不亚于泡打粉，却比泡打粉健康的多。不要加鸡蛋，**又酥又脆，放到凉仍然是脆的。即使当天吃不完，第二天再复炸一下仍然新鲜酥脆。

2、藕脆：清水浸泡。

藕合尽量片得薄，先用清水清洗，再浸泡片刻，既可以洗去多余的淀粉，又可以让藕变得更脆。填馅的时候不要硬塞，而是“抹”进去;

3、馅儿香、软、糯：清水、芝麻酱、鸡蛋液、干淀粉。

清水打馅儿，不要太多，但一定要上筋;一点儿芝麻酱增香;一点儿鸡蛋液提鲜;*重要加点儿干淀粉。为什么?如果放香油长时间加热会香味尽失，所以用芝麻酱代替，比香油更香;油炸食品避免放糖、放味精鸡精之类，用鸡蛋同样提鲜;干淀粉吸收水分，又能使水分保持在馅儿里，**馅儿软糯不出水，而且更容易抱团。

4、酥炸的技巧：炸两遍，专业叫法为“复炸”。

**遍低温炸熟，第二遍高温炸酥上色。

这是一般油炸食品的常规做法。保持油温，控制*候--**遍中小*，保持较低的温度，使藕合内部熟透;第二遍中大*，油温稍高，快速将藕合外皮炸酥上色。如果一直用小*低温炸，外皮不脆;如果一直用大*高温炸，则容易炸糊或炸干。复炸还能将初炸吸入的油脂“逼”出来一些，降低油脂含量。至于如何判断油温，在步骤中详解。

在家做，恐怕就想偷懒。偷懒其实也没关系，就是吃不到*好吃的藕合了。试试我的办法，包你炸出一份皮酥藕脆馅儿香的酥炸藕合。

投稿作者：孤芳不自赏46

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