分享：酒店创新年夜菜的做法大全

2014.01.03 来源: 互联网大字

年夜饭是春节*重要的餐饮晚宴，决定了酒店的新年餐饮收入，所以酒店在年夜菜的设计研发上要花点心思。那么目前各大酒店创新年夜菜的做法大全有哪些呢?3158小编为你提供一份酒店创新年夜菜的做法大全，供参考!

酒店创新年夜菜：宫廷烤羊背

原料：羔羊羊背1.5千克，葱丝、黄瓜丝各50克。

调料：自制酱(排骨酱、海鲜酱、甜面酱比例为3：2：1)50克。

制作：

1、羊背漂净血水，入白卤水小*卤40分钟，取出沥干水分。

2、在羊背上抹上一层酱，入200度烤箱烤15分钟取出食用。吃的时候在羊背上插一把民族小刀，将羊肉片下，然后卷着葱丝、黄瓜丝吃。

菜品民族风味浓郁，在内蒙和新疆都比较流行。将剩余羊排做成椒盐味，很有创意。剩余羊排还可煲汤，提升菜品的营养价值。建议先腌后烤，边烤边刷酱料，口感更好。吃烤鸭一样吃羊排，羊肉片下后配合葱丝、黄瓜丝卷鸭饼食用。剩下的羊骨剁成小块，拍干粉入六成热油中炸一下，下孜然粉、辣椒面旺*翻炒即成风味羊排。一菜两吃。出品形式上夸张地使用了一把新疆民族小刀，进餐时可用来片肉，餐后也可赠送给客人。

酒店创新年夜菜：上金炸扣肉

口味创新：传统的四川扣肉加入了新的扣肉汁，更加适合现代人的口味。

工艺上创新：用威化纸包好扣肉，裹面包糠炸制成菜，外酥香内鲜软。

原料：五花肉300克，芽菜100克，油酥花生仁75克，色拉油1500克(实耗150克)，威化纸12张。

调料：新扣肉汁100克，天府醪糟汁15克，干辣椒5克，花椒3克，面包糠50克，全蛋糊20克，姜末5克，味精5克。

制作：

1、将五花肉煮至八成熟捞出，用干毛巾擦干肉皮的水分，趁热将醪糟汁均匀地抹在肉皮上。

2、锅下色拉油烧至六成热，将五花肉入锅中*炸约1分钟，至肉皮色泽金黄时捞出，然后泡入60度热水中20分钟(目的是让肉皮起皱)。

3、芽菜洗净切末，入锅加干辣椒、花椒、姜末、味精炒香出味待用。

4、将五花肉修整齐，切成7厘米长、0.3厘米厚的片，共切12片，呈一封书状摆入蒸碗中，淋入扣肉汁，铺上炒好的芽菜，上蒸笼大*蒸约1.5小时取出。

5、取蒸好的扣肉1片，放少量的芽菜末，3颗油酥花生仁，用威化纸包好，拖全蛋糊，均匀的粘面包糠，入五成热的油中炸约1分钟，至色泽金黄时捞出装盘即可，按此法将肉片逐一炸好摆盘。

味型：鲜咸为主，有芽菜的香味。

制作关键：

1、肉皮*好煮到八成熟，若熟度不够，改刀时难操作，切出的肉片厚薄不均。

2、抹醪糟汁是为了让肉皮上色，一定要擦净水分，趁热抹上去，这样着色才均匀。若是肉皮凉了，猪油凝固后会堵住表皮的毛孔，造成上色不匀。

3、第二遍炸制是为了将外边的表皮炸脆，并对里面的扣肉进行加热，不会影响扣肉口感。

注：厨房将大批量扣肉蒸好，用威化纸包好，拖蛋液沾好面包糠，放在铺满面包糠的托盘里，上面再撒一层面包糠，入冰箱(2-3度)冷藏，走菜时取出入油炸完上桌即可。

新扣肉汁的制作：将蚝油300克、生抽100克、陈醋30克、味精20克、鸡粉10克、老抽10克、红曲米水10克、乙基麦芽酚15克、肉宝王 30克、鲜汤250克、王守义十三香8克、南乳汁10克、排骨酱15克、李锦记鲍汁50克调匀即可。与原先主要加生抽、老抽、醋的老式扣肉汁相比，此款加入海鲜酱、南乳汁等，口感更为丰富。

红曲米水的制作：20克红曲米，加200克清水，大*烧开，小*熬1分钟即可。清水和红曲米的比例一般为10：1。

酒店创新年夜菜：大漠药膳牛排

原料：牛排750克。

调料：籽盐、芝麻、老干爹辣三丁、蚝油、香辣牛肉酱(籽盐味)各15克，淮山、锁阳、桂圆、党参、枸杞各2克，盐、味精各5克，红油15克，上汤750克。

制作：

1、将净牛排改成长12厘米、觅3厘米的段，八高压锅内加2000克水压成七成熟待用，起锅。

2、锅放*上，加八籽盐、芝麻小*煸炒出香味，再放上老干爹辣三丁、香辣牛肉酱、蚝油小*煸炒1分钟，将牛排放八中*翻炒2分钟后加上汤、淮山、锁阳、桂圆、党参、枸杞小*堰10分钟后，用盐、味精调味，*后放八红油调色后出锅装盘即成。

特点：牛排味道醇厚，香辣味浓，滋补健身。

投稿作者：孤芳不自赏46

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