日本餐饮业赚钱大王的秘诀：唱反调

2013.12.31 来源: 互联网大字

日本餐饮业**秘诀就是唱反调，日本的餐饮连锁企业，如果经营利润率能达到销售额的10%，就可以称得上是优良企业了，而日本瑞斯特兰-西腾公司却创下了21%的利润率，当之无愧地成为日本餐饮业No.1的**大王。其经营诀窍说来让人不信，那就是“处处与经营常识背道而驰”，反而取得了出奇制胜、令人刮目相看的绩效。

日本餐饮业**秘诀反调一：物流中心设在市中心

好处：自有物业省去租金避免堵车节省物流成本

不管是什么行业，将产品的配送中心和工厂设在地价便宜的郊区，或者高速公路的出入口附近，这是普遍的常识。因为需要获得大面积的土地，自然就会选择能尽量压低初期投资的郊区。但西腾公司却反其道而行，将物流中心建在东京**住宅区一个叫“田园调布”的地方。这个占地面积超过1500平方米的物流中心，是公司向关东地区大约200间分店提供做菜原料和糕点食品的大本营。

对于在东京高速公路沿线开设了很多分店的西腾公司来说，这显然是在考虑了配送路线后而精心设计的。公司会长大林豁史说，因是自己公司的物业，初期的投资确实不小，但由于可避免堵车之苦，不会耽误配送的时间，还省却了租金，所以运行成本并不高。

日本餐饮业**秘诀反调二：摒弃业务外包，奉行“自力更生”

好处：节省成本提高运营效率

与“依靠业务外包降低成本”这一经营常规做法相反，西腾公司奉行“自力更生主义”。不单单是物流中心业务一定要自己全盘包下来，包括从食品原料生产到厨房设备的保养维修，以及菜品设计、餐具和员工制服的制作等，所有与公司经营有关的业务都在本公司集团范围内完成。

这样做，一方面可以**采用在当地有口碑的食品原料如通心粉、橄榄油等，另一方面因为省了中间环节，这一系列 “内制化”做法将公司利润率提高了3个百分点。西腾公司有一个负责蔬菜采购的全资子公司。日本蔬菜市场的行情起伏变化很大，但不管怎么变化，这个公司从市场采购来供应给各个分店的蔬菜批发价在一年中是固定不变的。

在了解各分店的收支情况方面，*明显的指标就是成本率，因为所有分店都以同样的价格进货，对于管理部门来说，很容易用成本率来比较各个分店的收益能力。如果一个分店的成本率明显偏高，那么它在食品原料的使用上肯定有问题。管理部门一旦发现异常数值，就会立刻联系相关店长，指导其寻找原因并进行整改。大林会长对此的说明是：“‘内制化’不单单是为了减去业务外包的成本，还是一种改善运作效率的手段。”

日本餐饮业**秘诀反调三：　反“选择和集中”，多品牌多业态经营

好处：回避风险，提***

“从市场份额占第一或第二位之外的业务中撤退”，这是被称为20世纪经营之神的韦尔奇提出的企业经营的“王者之道”。但西腾公司下属分店的经营业态有34种之多，为什么?西腾公司的做法是，每年都要推出1-2个新业态的分店，形成可分散风险的资产结构。*新的业态是刚刚开出的“黑豚庵”，这是一家提供以黑毛猪肉做成的涮肉片、炖肉块和日本烧酒的日式酒馆，前身是一个烤鸡肉串店。

经营业态随潮流而变，但厨房设备还是原来的那一套。业内行家都知道，开设餐饮店*大的成本还是厨房设备。单一业态发生亏损唯有撤退一条路，设备无法重新利用;而如果拥有多种业态，就可以留下设备，摇身一变成为另一家餐馆。还有，一家餐饮店若持续开了五六年，厨房设备基本上已完成了折旧期，接下来即使不费什么劲也总会有几个百分点的利润率。所以，西腾公司的一条原则是，开了分店，就必须尽量延长经营期。

日本餐饮业**秘诀反调四：市场不总是第一，充分利用原料是基础

好处：原料利用*大化，降低损耗率

“从顾客的视点出发看问题”、“市场是取胜的方程式”……但在设计开发新菜品的时候，这些理所当然的道理到了西腾公司又行不通了。这家公司奉行的是“新菜品设计的出发点是，要看能否充分利用多余的食品原料”。比如，主力分店“洋面屋五右卫门”开发的应季菜品“腐皮鲜虾芜菁泥奶汤通心粉”一推出就十分受欢迎。这个菜品其实就是考虑到可以从其他分店调配到很多芜菁这个因素才开发出来的。

当然这并不是说可以不考虑饮食的流行趋势。以这个以芜菁为原料的菜品来说，一开始就了解到使用这一原料的菜肴在餐馆中十分好销。西腾公司每年都要组织人员去法国和意大利进行为时10天的“研修旅行”，在三星的餐馆一天进两顿正餐，研讨菜品开发的启示点。西腾公司战略本部经理八轩利文对此说明道：“我们思考的基点在于用尽可以利用的食品原料，以此来降低损耗率。”

日本餐饮业**秘诀：追求彻底合理化注重效率化经营

“消除一切无谓的经费开支”任何一家企业都是这么主张，但西腾公司在这个方面确实是做得有点与众不同。没有股东用餐优惠制、从不发行打折优惠券、没有接待交际费开支、没有公司用车……不胜枚举。不设股东用餐优惠制，这是会长大林豁史的主意。“有了盈利就向股东分红才是正道，用优待券来吸引毫无意义。”打折优惠券也是一样的道理。在日本着名的餐饮店推介网站“美食家之家”的网页上有西腾公司的介绍，但它又是唯一一家从不发行打折优惠券的企业。

一位与西腾公司有业务往来的人士说：“我接触的企业有很多，但只有西腾公司从没招待过我。”西腾公司也没有公司用车，连大林会长也是乘电车上下班。“我住在东京市中心，乘电车很快啊。我当然是要选择*有效率的出行方式了。”

追求彻底的合理化，杜绝一切无谓的浪费，西腾公司的效率化经营催生了与常规思想背道而驰的经营方式，为我们的餐饮企业经营提供了有益的启示。

投稿作者：孤芳不自赏46

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