北京小吃故事：炸酱面的“前世今生”

2013.12.09 来源: 互联网大字

中国美食美化博大精深，南北生活环境的差异早就了美食的丰富多样化，北京小吃因其悠久的历史和具有特色的口感闻名中外，炸酱面就是其中之一，它纯正的口感和丰富的营养受到人们的青睐和追捧。

炸酱面由菜码以及炸酱拌面条制作而成，它是北京具有特色的食物之一。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。

炸酱面风靡京城，单单从老北京关于炸酱面的顺口溜就能看出它的流行程度：“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”

在北京城比较普遍的一种炸酱面叫做猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小*咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等，还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”(**不过水)，热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

此外，河北、上海、等地也有不同制作方法的炸酱面。包括韩国亦有炸酱面，是由华侨带入韩国，以春酱(黑豆酱)为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。炸酱面目前在日本的**餐馆也有卖，不过摆放相当精致，在碟子周边摆上绿色黄瓜丝，中间盘放面条，碟子芯放上黄色的炒鸡蛋，***是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。

投稿作者：孤芳不自赏46

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