白酒知识：白酒中微量成分的重要性

2013.10.16 来源: 互联网大字

白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主干，其它1%—2%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及**微量的无机化合物(固形物)等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。那么白酒中微量成分的重要性是什么？

白酒中微量成分的重要性

微量成分及其量比关系是决定酒质优劣的关键，具体的说，影响酒质的主要因素是酒中微量成分的**含量不同和各成分之间的量比关系不同。所谓**含量，就是分析所测得酒中芳香成分的实际含量，大量分析数据表明，绝大数芳香成分在酒中都有一个*适含量范围，过高或过低会导致酒质不同程度的下降。

在这一方面，酯、酸、醇、醛酮等含量上的变化对酒质的影响是不一样的，一般来说，在浓香型大曲酒中，在一定的范围内，酯类、酸类含量高的酒质好，含量低的酒质差，醇类、醛类则以含量低的酒质好，含量高的酒质差。

酒中各种芳香成分对酒质和风味的影响是不同的，作用十分复杂，在形成酒的香、味典型风格上，一种成分可以有多种作用，而具有同一种作用的成分却有多种。