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戚风蛋糕为什么要倒扣?戚风蛋糕倒扣方法

2017.06.29   来源: 互联网 大字

戚风蛋糕为什么要倒扣?一般从烤箱拿出烤好的戚风蛋糕需要进行倒扣,而这个操作让很多新手不理解。下面3158餐饮网小编为大家介绍戚风蛋糕倒扣方法....

戚风蛋糕为什么要倒扣

倒扣冷却的定义很简单,就是在蛋糕烤熟出炉后,要**时间将蛋糕连同模具一起倒扣在冷却架上冷却,以保持蛋糕的**外形。未冷却的蛋糕若马上脱模会损伤蛋糕体,影响美观。

因为蛋糕刚烤熟时,由于体积膨胀较大,内部组织比较松软,支撑力较差。如果不倒扣的话,蛋糕会由于支撑不住自身的重量而产生回缩和塌陷,影响蛋糕的口感。所以我们要采用倒扣冷却的方法哦。

戚风蛋糕倒扣方法

方法也很简单:

1. 将烤网或冷却架提前放置在平整的桌面上,*好在烤网底部与桌面之间留出一定高度,便于通风冷却。

2. 将烤好的蛋糕连同模具一起,以开口朝下的方式扣在烤网上,静置冷却10-15分钟即可。

戚风蛋糕的做法

1.制作蛋黄糊:蛋黄加入砂糖搅拌至溶解,再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再***过筛直接加入,搅拌至粉末消失即可。状态如图。PS:这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠

2.制作蛋白霜:砂糖分三次加入,将蛋白霜打发至8分发左右,如图。这次蛋白霜不太好,光泽度不够,砂糖部分没融化,新砂糖颗粒有些粗

3.混合蛋白霜和蛋黄糊:混合之前就可以将烤箱预热至180℃。PS:*后的蛋糕糊状态是比较厚重的,倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态,倒入模具后也不是很容易变平,需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀,可能是前面的蛋黄糊乳化不够

4.烘烤:将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细

5.出炉:在厨台上40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩

6.带壳鸡蛋65克左右2枚,制作正确,刚好满模。今天的戚风表皮非常粗糙,猜测是蛋白霜的问题

7.想脱模好看,就要徒手脱模。

投稿作者:孤芳不自赏46

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