为什么饭店里的汤大多是乳白色的？

2017.05.19 来源: 互联网大字

在餐馆就餐，无论是鸡汤、老鸭汤，还是鱼汤、菌汤等，都有着诱人的奶白色，这样的奶白浓汤自己在家很难做出来。这是为什么呢？奶白浓汤里添加了什么“秘密调料”？这些奶白色的浓汤有营养吗？

奶白浓汤到底是什么

煲汤时，只要具备三个条件，汤就可以呈现奶白色。那就是脂肪微滴、乳化剂和水。人们煲汤时，汤里富含脂肪的原料，在煮沸翻滚的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化剂包裹，形成稳定的乳化体系，然后均匀地分散在水中。而乳化剂就是食材当中的可溶性蛋白质。

蛋白质具有一定的乳化性质，它包在脂肪微滴的外面，使与水**不相容的脂肪能够均匀地分散于水中。当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。所以，想要浓汤呈现奶白色，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。

比如说，鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质，但是脂肪含量较低的食材，光用鲫鱼煮汤，是出不来奶汤效果的，要补足其中的脂肪就要把鱼放在油里面煎。这些煎鱼的油，冲入沸水之后，形成脂肪的小滴。中*让汤一直保持沸腾，让小脂肪滴不断被打散，无法聚集在一起；同时，煮的过程当中，鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶解出来，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶白色的汤。

投稿作者：孤芳不自赏46

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