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1.原料：猪尾4根;大葱4段;生姜1块;干辣椒3-4根;花椒1把;老卤1份;黄酒3汤匙;醪糟3汤匙;调料：糖色水100g，酱油不到1汤匙;盐3小勺;
2.猪尾洗净，冷水入锅，水开后焯几分钟，顺便打下浮沫，后捞出温水洗净备用;
3.锅中加水，放入焯过的猪尾和老卤;大*煮开后如果有浮沫再撇净一次;
4.加入黄酒、醪糟和糖色水;香料事先用热水泡一下，草果之类用刀拍烂，使用前再控干水分加入汤中;
5.转微*慢卤2小时后加适量的盐调味;中途可以补些酱油调味，量要少，再卤半小时后可以关*。
6.食用前可以浸泡一会儿，若想切口处色泽红一些，可以先切段后再倒入卤水中浸泡;浸泡差不多了捞出切小块即可，卤牛肉之类要**放凉才好切。
7.先说卤香，来源有二：一是老卤留香，吸收的是每一次卤制后存留的精华老汤，二是各种香料，店家说的神秘一点一般就是所谓“秘制香料”。二者相比，前者往往比后者还重要，因此业内流传“卤菜的滋味不是靠配方，更多的是靠无数鸡鸭牛猪浸出来的，因此**老卤弥足珍贵。”
投稿作者：孤芳不自赏46
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