做法
毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料
鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。
*侯
冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小*慢煮几小时。
出汤率
原料的3—5倍。
奶汤原料
选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
*侯
原料用滚水烫过。放冷水旺*煮开,去沫,放入葱姜酒,文*慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率
原料的1—2倍。
普通清汤原料
老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
*侯
原料用滚水烫过。放冷水旺*煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小*,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
*侯过大会煮成白色奶汤,*侯过小则鲜香味不浓。
出汤率
原料的1-2倍。
精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤,旺*加热搅拌。
待汤将沸时改用小*,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。
精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中*难制的汤,也是质量*好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或**清鲜汤肴。
做法二
材料
汤锅1个,鸡骨2付,洋葱1颗,西芹1片,红萝卜1条,水4500㏄。
做法
1.鸡骨汆烫洗净,洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用。
2.取汤锅放入作法1的所有材料,倒入水。
3.开*,将作法2汤锅中的水煮滚后,改转微*续煮1小时,过滤后即是鸡高汤。
投稿作者:孤芳不自赏46
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