柿饼怎么做？柿饼的制作方法

2016.11.16 来源: 互联网大字

很多人以为柿子晒干了就可以制成柿饼了，其实柿饼的制作并不是大家想象的那么简单。那么，柿饼究竟是怎么做的呢？有哪些步骤呢？今天小编来给大家介绍一下。

柿饼的营养成分

柿子饼含原糖占54%，富含各种维生素及钙、镁、磷、铁，颇具医疗**作用。每百克柿饼中，蛋白质含量1.5-2.3g，果糖69.5-73.3g，脂肪0.4-0.5g，钙84-163mg，磷50-90mg，胡萝卜素1.09-4.31mg，热量293-375千卡。还有较高的镁，硫胺素，抗坏血酸等成份。柿子中碘的含量高达1.2ug/100g，是预防缺碘性甲状腺肿大的好食品。

柿饼怎么做

柿饼加工有两种方法，即自然干燥法和人工干燥法。

一、自然干燥法

1、选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。

2、去皮：目前大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。

3、晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8~1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3~4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。

4、上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。

二、人工干燥法

1、原料及预处理：同自然干燥。

2、烘烤：柿果入烤房后，点*升温至40℃微*保温。每隔2小时通风排湿1次，每次通风15~20分钟（或排风扇排风5分钟）。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40~45℃，连续烤20小时，同时加强通风。此段温度不要超过50℃，以利税涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50~55℃，维持20小时，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右，继续蒸发。并加强通风，直内外软硬基本一致。将饼收起回软，整形上霜。

制作柿饼的注意事项

1、晾晒并不是传统意义上的太阳晒，柿饼晾晒的时候，正好是北方多风的季节，就算不用晒，风吹也足以让柿子的水分蒸发掉。太阳晒可以快速的让柿子失去水分，但这样的柿饼就会起皱而不好看。通常都是遮盖之后自然风干，这期间是不需要给予太多注意力的。但是要防雨、防雾。柿子去皮晾晒的过程中，见水、遇雾就会变黑以致影响卖相跟口感。每当下雨要遮盖塑料薄膜，有雾的时候还要对柿子进行防雾保护。

2、柿子有些奇怪的特性，那就是不能摔、不能晒得太干。摔过的柿子，被摔的地方就会变黑，就会影响口感跟颜色。太干的柿子，就不会出霜。所以在柿子的晾晒过程中，还有一个工作就是要并杆。之前为了柿子可以快速蒸发水分，吊杆之间会留有较大的空隙，后期水分蒸发差不多之后，就需要并杆以减少水分的蒸发，以**柿子不要太干而影响到出霜。

投稿作者：孤芳不自赏46

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