火锅店在餐饮行业中发展情况好吗?

2016.09.22 来源: 互联网大字

*锅店在餐饮行业中发展情况好吗?1、*锅店投资高

很多人觉得，*锅店的厨房功能简单，所需设备少，厨房既省面积又省*。所以*锅店投资应该比中餐小很多，而且前厅还可以设计更多座位，**效率更高。但入行之后你就会发现：

*先，你多了一个爸爸——“食药监”，对，就是给你发餐饮服务许可证的那个单位。食药监对餐厅前厅和后厨的面积比例有严格的规定，而且，目前并不区分不同业态。也就是说，人家才不管你是做*锅还是炒菜，后厨面积占比要求一视同仁。有没有感觉不会再爱了?

更重要是，*锅店的前厅装修有一个特殊的需求，就是排烟。

中餐厅只在后厨炉灶需要排烟，但*锅店在前厅也需要排烟功能(为了消防安全和除味)，这就是多出来的一块成本。而且随着消费升级，更多注重环境的*锅店选择了更美观成本也更高的“下排烟”，也就是从桌面以下把烟气吸走。一旦制作了排烟系统，餐桌就不可随意挪动了，这无形之中也增加了成本。

所以，同等规格的*锅店，投资要明显高于中餐厅。

*锅店在餐饮行业中发展情况好吗?2. 生产管理相当重要

对于好吃，清淡的口味更挑剔食材。但很多人没有想到，虽然大部分*锅品类都是浓郁的重口味味型，但食材对好吃的影响却和锅底同等重要。更别说老北京涮锅、海鲜*锅这些清淡味型的*锅了。

不要以为*锅标准化容易就低估其采购和生产管理的难度，*锅相对容易标准化的是锅底，但在原料采购和管理的标准化难度方面却和中餐炒菜无异。而且食材原料这种东西，没有什么秘方，就是一分*一分货。

*锅店在餐饮行业中发展情况好吗?3. 员工招聘和保留是难题

*锅店的核心烹饪技术在于锅底的炒制和汤底的配制，这一环节往往需要由资深的大厨来亲手完成，其配方和手法绝不外传。这就导致了两个问题：

*先，店里养不养大厨是个难题。对单店来说，养大厨成本太高，不养大厨(合作或直接购买底料)心里又不踏实。纠结。

其次，餐饮业是相对“低端”的行业，餐厅厨房的员工最大的职业期望与工作动机，就是学一门手艺，日后挣更高的工资或自己开店。而没有技术含量的*锅店厨房，员工觉得学不到东西，所以很难留住优秀的厨师，后厨员工流失率也普遍高于中餐。

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