白酒为什么那么辣?

2016.09.18 来源: 互联网大字

白酒是中国的名酒，是中国*具代表性的酒。为此白酒在中国是比较受欢迎的。但是很多人不喜欢白酒，因为白酒的口感是比较辣的，中国的白酒口感也是非常的多种多样，同样度数的白酒，有的喝下去是比较辣的，而有的喝下去是比较醇和的。那么白酒为什么那么辣呢?

白酒的辣味主要来源于醛类物质，而醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡，前*猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不**，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。