松鼠鳜鱼是很有特色的美食,它不仅外观金黄诱人,口感更是酸甜诱人。这道菜主要就是鳜鱼要事先片好,还不能片断了,是要在鱼身上连起来的。朋友们想知道鳜鱼的做法及松鼠鳜鱼的做法吗?下面就为大家介绍。
做法一
主料:鳜鱼。
辅料:鸡蛋(白皮)、姜、冬笋、香菇、青豆、虾仁。
调料:番茄酱、食盐、香醋、白糖、玉米淀粉、江米酒。
做法
取新鲜的鳜鱼,将它去掉鱼鳞、鱼腮及内脏,然后洗干净,留鳜鱼花。
再沿着鱼鳃后面砍去鱼头。
沿着鱼背下刀,片出腹背两片鱼肉,注意尾部是连在一起的不要断开,留2cm左右。
背脊的大刺我们不需要,所以要将它去掉,还有因为要切鱼片,若以鱼的下腹部肋间大刺也要去掉。
腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度,每隔着5-10mm间隔切片,鱼皮不切开。
接着竖向切,也是间隔5-10mm间隔切,鱼皮不切开。
鱼头从中间剖开,在背颈部用刀砸几下,鱼头就平开并翘起了。这是成品前仰后翘的秘诀。
现在可以腌制鱼肉,就是用一勺盐和三勺料酒,加上适量的姜丝混合好后腌制半小时左右。
去掉姜丝,鱼肉上均匀涂抹蛋黄,撒上玉米淀粉,这么反复两次,使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。
调甜酸汁:白糖3两,醋2两,盐1小勺,绍酒3大勺,蕃茄酱3大勺,玉米淀粉1大勺调成水淀粉。
准备油锅,油烧到七八成热,微微冒青烟。鱼下锅时,鱼肉朝里,鱼肉朝外,很快鱼肉就会翻出成花卷筒状。也可拎着鱼尾巴,把热油一直往鱼身上淋,直到鱼肉熟透。
鱼肉捞起放冷后可以在此入锅二次炸酥捞起。*后炸熟鱼头。起锅装盘。鱼身下面铺垫一些熟笋丁,香菇丁,虾仁,青豆。
宽油热锅加入甜酸汁,熬浓一点,趁热淋在鱼身上。
用青豆给鱼装上眼睛,鱼身上撒一把熟松子就好了。
小贴士
鳜鱼是鲈形目,没有鲤科鱼那么多肌间骨也就是小细刺,非常适合做这道菜。若换成其他多刺的淡水鱼,青草鲢鳙,鲤鲫鳊鲂,这八大家鱼都不合适。
鳜鱼背鳍和臀鳍的棘鳍的刺如果刺破皮肤会引起红肿不适,操作时我都用干净布铺在鱼身上操作避免扎手。
切鱼片时,刀上沾水,鱼肉就不容易粘刀了。
用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观,二来能粘住更多玉米淀粉炸制时鱼肉外面更酥脆硬挺。有的教学视频和菜谱上用的蛋清,经考据是不对的,应该用蛋黄。
用大红浙醋做出来的浇汁更红亮美丽,没有红醋可以用白米醋代替。二次油炸,鱼肉的酥壳口感更好。
刀工,鳜鱼肉质非常细嫩,不比普通鱼肉那么好切。特别是鱼肚子那块儿,还有连着鱼尾巴切,都增加了难度。这个只能多练练了,没有捷径。
做法二
材料:鳜鱼1条、香葱2根、姜1块、淀粉1/2碗、盐2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、番茄酱2汤匙、水淀粉1汤匙、白砂糖1汤匙。
做法
鱼去头,下颚三角单*去掉,倒过来成为松鼠头。从两侧剖开去骨剔肉。
鱼肉洗净沥干,先倾斜刀45度,切片,皮不断,直刀切成交错菱形条纹。
鱼骨鱼头和鱼肉一起用葱段,姜丝,盐,胡椒粉腌渍10分钟,拍上干淀粉。
把鱼骨鱼肉下油锅炸金黄,摆盘。
番茄酱,白砂糖,加等量水,大*煮开勾芡搅拌均匀,浇在鱼上。
投稿作者:孤芳不自赏46
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