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因为苹果、梨、等水果含水较大，因此在下锅的时候要先将其用蛋清和淀粉挂糊，将它们裹住，这样的话内部的水分就不会出来，导致它们粘在一起。
2.在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。
3.炒好糖。锅内要放干净底油，中*加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离*口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右；条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4.糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急*，以免糖浆过*，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
拔丝地瓜熬糖
拔丝地瓜深受人们的喜欢，但是它的制作工序十分的关键，尤其是熬糖部分。
*候不够，拔不出丝来，*候一过，又糊又苦，大煞风景。那么怎么熬糖浆呢?其实掌握了以下几点，包你成功。
1、主料炸好后，要想办法保温，主料太凉是挂不上的。
2、熬糖。
①、锅中放少许水，少许油(放油后熬好的糖明亮，但*忌多放油)将白糖放入，不停的搅拌，慢慢熬煮至溶化，开始冒出大个的气泡。
②、大泡慢慢转小泡，颜色渐渐变黄，此时十分关键。
③、将*调小或将锅干脆离*。用筷子蘸过糖浆，迅速没入凉水中，取出，若糖凝固，嚼之脆硬，则熬制成功(如果嚼着粘牙，证明还差点*候，再熬一会即成)立即将主料倒入锅中翻炒。
所谓诀窍
一是观察气泡，先大泡，后小泡，出小泡后要小*或离*。
二是看糖浆的颜色，熬好时颜色金黄。
三是用筷子沾凉水，观察是否硬脆。
四是主料保温(严格说，此条不属于熬糖的诀窍，但关系到成功与否)。
当然如果是厨师，熟能生巧，根本用不着沾什么凉水，可是我们一年做不了几次，当然要用点笨办法，方法虽笨，***高。
投稿作者：孤芳不自赏46
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