酝扎猪蹄又叫佛山扎蹄,是广东省佛山地区汉族传统名菜。有两种形式,一是用整只猪手酝制而成;一是用猪脚开皮,抽去脚筋和骨,再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝,就是用慢*煮浸。前者制作工序较少,后者制作工序较多,但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制,所以名叫“扎蹄”。
这么个扎法真是看得我疼!
酝扎猪蹄的调料共有三十多种,其中卤水的调料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十几种**材配制而成。**材不仅让酝扎猪蹄味道甘美,有活血之效,而且让人吃后不觉咸腻口干,是酝扎猪蹄**特的地方。每次“酝”过猪蹄后,都要将卤水换掉三分之一。
一般是把猪蹄切成薄片,外面一圈猪皮色泽金黄,里面的肉呈油亮的浅褐色。用芥辣和酱油、葱、蒜蓉等做调料后,夹一片入口,轻轻咬下去,感觉猪皮爽嫩,嚼起来有一些弹性,而里面的肉松脆,满口生香。酝扎猪蹄流传一百多年,当中以***得心斋制作为佳品。
投稿作者:孤芳不自赏46
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