最四川的年夜饭川菜大师推荐“九斗碗”

2016.01.21 来源: 互联网大字

四川“田席”上，甜烧白是主角之一。如何为外省朋友准备一桌子川味十足的年夜饭?

*后一个节气大寒已到，年夜饭就在路上了。市民张女士在新浪微博上@我的新闻称，今年春节邀请了几个外省的朋友来四川过年，如何为他们准备一桌川味十足的年夜饭?

没问题，今天我们就请到了几位川菜**们。对于川味年夜饭，他们几乎一致**“田席”，也就是九斗碗。不仅如此，说起来源于田席上的传统川味蒸菜，除了外省朋友可以大饱口福，还可以让一些牙口不好的老人和小孩，能在年夜饭上，吃到一道爱心满满又*特的美味。

土灶上，蒸笼叠得高高的，冒着白气。鸡鸭鱼肉堆满了案板，虽不是山珍海味，但也颇为丰盛。拴着围裙的厨师，飞快地挥舞手中的锅铲、菜刀。一阵鞭炮声后，一碗碗佳肴上桌，开席了。想象一下田席上的这幅场景，是不是很有四川*有的年味?

咸的甜的烧白选的猪肉都不一样

田席并不是春节的专属，过去，农忙后、秋收时，以及红白喜事，川西农村都会热热闹闹地吃上一顿。因为宴会都摆在田坝里，所以被叫做“田席”。田席还有另外一个名字，就是大多数四川人都熟悉的“九斗碗”。

不过，在城市的四川人，想要吃到正宗的“九斗碗”，可并不太容易。如此有年味的菜品，过年吃不到，实在遗憾。“我的新闻”记者提前吃到了这样的“年味”。1 月20日，当代**诗人、美食家二毛的*部美食纪录片《川菜在民间》的发布会上，一位来自德阳绵竹的厨师，现场做了一席地道的九斗碗。

无论是粥还是汤圆，咸、甜总是“水*不容”，然而，田席上，甜烧白、咸烧白却是必不可少的。“他们和肘子、蒸肉并称‘四道皮’，是田席的标配。”川菜学者胡廉泉说。

要说年夜饭上要做什么蒸菜，精通红白两案的川菜**蒋学云力荐烧白。不要以为都叫烧白，加糖就是甜烧白，加芽菜就是咸烧白，它们在本质上可是不一样的。“甜烧白要选正宝肋肉，咸烧白要硬五花肉。”蒋学云说。

甜烧白里放的是糯米，而咸烧白一般加咸菜。为了*后扣过来的形状好看，在装盘时，也是有区别的。“糯米蒸煮后会膨胀，所以不能放太满，与碗齐平就可以，但芽菜反而会‘缩水’，所以要冒出碗面。”

年夜饭上吃鸭子?高手们来试试蒸鸭肉

烧白、肘子，听起来就是脂肪爆表，几十年前，偶尔一吃那叫香，但对于一向营养充足甚至过甚的现在的人们来说，吃太多，一个春节下来，恐怕不止胖三斤。于是，记者又打听了一些在田席上属于“温和派”的菜品。

鸭肉滋补养胃，也是田席上的主角之一。不过，田席上的鸭，基本都是整只整只煮出来的，相对来说，有些“粗糙”。川菜**华文通介绍了一道改良版的以鸭肉为原材料的菜——大酿一品鸭。不过，这道菜比较考手艺，没有几层功力不要轻易尝试哦。

“鸭子煮好后，要将鸭脯整块切下，这很有难度。”华文通说，整块的鸭脯是为了能更好地铺在碗里。虽然鸭脯是重头戏，但鸭腿肉也是有用武之地的。

这道改良版的蒸菜，可是川菜界的“白富美”，“爱下厨的人，在年夜饭可以试试。”

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