豆汁酸溜溜的味道北京特殊风味小吃

2015.11.30 来源: 互联网大字

豆汁是北京的特殊风味小吃，本身有股子酸溜溜的味儿，对它，就如同长沙*公店的炸臭豆腐，一般外地人轻易不敢沾口，可老北京人却都喜欢喝它，特别是寒冷的冬天里，配上碟儿细咸菜丝儿或八宝酱菜，两碗下肚儿，热汗淋漓，既*感冒又开胃，别有风味。豆汁介绍：豆汁是北京久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色，尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖;售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”

并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味*到。豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小*保温，随吃随盛。不要看其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

有人说，豆汁是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁的并不局限于民族，也不拘贫富。旧时，有穿戴体统者，如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠，就会被人耻笑，但在摊上喝豆汁则不足为耻。在老北京卖豆汁的经常从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上，就地熬熟。前边设个长条案，上摆四个大玻璃罩子，一个放辣咸菜;一个放萝卜干;一个放芝麻酱烧饼、“马蹄”(此系另一种形式的烧饼，状如马蹄，故名。有椒盐马蹄、两层皮的水马蹄之分);一个放“小焦圈”的油炸果。案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出“X记豆汁”字样。夏天还要支上布棚，以遮烈日。

经营者通常为一、二人，不停地向游人喊道：“请吧，您哪!热烧饼、热果子，里边有座儿哪!”豆汁的来历：豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆***(1753)，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”

于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。豆汁的原料及做法：绿豆水1. 将绿豆杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用水浸泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊。2. 在稀糊内加入浆水(即前以次制作豆汁、淀粉时撇出的清水)并逐次加凉水过滤。3. 把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一次层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，*上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出，在煮之前还需在沉淀一次。夏季沉淀六小时，冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的浆水。4.　锅内放入少许凉水，用旺*烧沸后倒入生豆汁，待豆汁逐涨并将溢出锅外时，立即改用微*(此时不能用旺*，否则会成麻豆腐)，随吃随盛。

投稿作者：孤芳不自赏46

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