【创新菜】邕城炒牛杂怎么做？邕城炒牛杂的做法

2015.09.20 来源: 互联网大字

炒牛杂要配去膻遮腥的酱，几乎家家都有一款牛杂专用酱，而餐厅的牛杂酱是选用豆腐乳，加大量的油熬成的，能更好地为牛杂去膻增香。

原材料：

主料：毛肚5000克

辅料：红泡椒段15克、腌三黄皮30克，牛杂酱30克，蚝油5克、盐2克翻匀，紫苏叶碎、假蒌碎各15克，豆腐乳(打碎)5000克、黄豆酱5000克、花雕酒1000克

邕城炒牛杂的做法：

1、毛肚5000克洗净，将厚、薄两处切开分别加工处理。薄毛肚硬，需要放入高压锅，加葱段、姜片、八角、香叶、香葱，添入清水没过，上汽压8分钟，开盖取出毛肚，晾凉后改刀成条;厚毛肚质地脆，剥去表面的那层膜后改刀成条，入沸水快速汆一下立刻捞出。

2、黄喉1000克、百叶1200克分别改刀成条，牛肉2000克改刀成片。将三种食材分别放入盆中，加盐、葱段、姜片、黄酒、生粉抓匀腌制。

走菜流程：

1、锅入清水烧开，先放入牛肉100克，待汆至变色时再放入黄喉50克、百叶60克，接着下入薄、厚两种毛肚共250克，待毛肚卷曲，捞出沥干备用。

2、锅入底油烧至四成热，下入姜末、蒜末爆香，放入酸笋条100克中*炒干水分，加入红泡椒段15克、腌三黄皮30克炒香，倒入牛杂，下牛杂酱30克，调入蚝油5克、盐2克翻匀，撒紫苏叶碎、假蒌碎各15克翻匀出锅。

牛杂酱制作：锅入色拉油4000克烧至三成热，下入姜末、蒜末各300克炸香，放入四方井牌豆腐乳(打碎)5000克、黄豆酱5000克、花雕酒1000克，小*慢推40分钟，待水汽全干、酱香逸出，关*盛出即可。

技术关键：

1、经过多次试验，薄毛肚压制8分钟脆度刚刚好，如时间过长，口感就会变韧。

2、汆水时原料入锅的顺序很有讲究，一定要先放牛肉，因为它*不易成熟;毛肚因为已经处理过，因此要*后入锅，卷曲后立即起锅，这样才可**食材的成熟度是一致的。

3、市场上有腌三黄皮出售，但我们用的是自制的：三黄皮洗净沥干，用小刀在尾部开一个小口，挤出果核，将果肉放入盆中，每5斤加入1斤盐抓匀，放入泡菜坛中腌制3个月以上即可使用，腌制时间越长，味道越香、酸味也越重。

4、假蒌是荜拨的叶子，也叫山蒌、蛤蒌，是一种胡椒科植物，一般和竹子混生在一起，有一股*特的辛香味，多用来炒制牛杂、田螺、鸭脚等食材，去腥效果**。

5、制作牛杂酱时用到的黄豆酱也是自制的，做法类似东北大酱，都是黄豆煮熟、去皮、压碎，加盐拌匀腌制发酵而成，豆香味很浓。

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