【粤菜】白切猪手怎么做？白切猪手的做法

2015.09.19 来源: 互联网大字

白切是粤菜中常用的做菜技巧，能*大限度地保留了食材的原汁原味。这道白切猪手与白云猪手十分相似，皮爽柔嫩，酱汁香浓。

原材料：

主料：猪前蹄20只

辅料：酱油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克

白切猪手的做法：

1、猪前蹄20只(约1000克/只)放于*上燎去余毛，刮洗干净后剔去骨头;猪后腿瘦肉12斤冲去血水，改刀成大小均匀的20块(每块重约300克)，加盐、味精、鸡精、葱段、姜片拌匀，冷藏腌制2小时入底味。

2、将腌入味的后腿肉块分别塞入去骨的猪脚里，用铁钎封口，加竹板固定，并用绳子绑紧，放入烧开的清水中(水中加盐、葱段、姜片、白胡椒粉)微*浸1小时，捞出迅速泡入冰水过凉，沥干水分放入保鲜盒，冷藏备用。

走菜流程：

1、取一只猪脚拆去竹片，修成圆筒形，纵向一分为二，片成薄片。

2、猪脚的边角料改刀成小块，加泡卷心菜200克拌匀铺在盘底，再将猪脚片整齐地码在上面，摆上泡姜丝50克，点缀黄瓜片，带蘸碟上桌。

蘸碟制作：酱油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克调匀即成。

技术关键：

1、猪脚一定要绑紧，这样瘦肉与猪脚皮才能**地融为一体，改刀后也能保持皮肉相连。

2、煮猪脚时一定要微*，保持水面似开非开，这样猪手才能充分入味，且瘦肉嫩而不柴。

3、猪脚批量制作时，一般要换三次冰水浸泡，帮助猪脚快速降温，这样才能使表皮变脆。

4、白切蘸料中用到的酱油，是从博白来的师傅自制的：将黄豆压熟，入坛发酵半年以上，待颜色由黄变黑，加水煮浓，沥去渣滓即成。因煮制过程中没有加入任何香料或添加剂，酱油的豆香特别浓，且健康养生，用来调拌凉菜，特别是白切菜，比普通酱油***许多。

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