山西烧鸭的做法

2015.08.29 来源: 互联网大字

山西烧鸭此菜又名“香酥鸭”，鸭形完整，色泽深红金黄，五香浓厚，皮脆肉烂骨酥，细细品味，越品越香，是山西风味鸭类菜肴中的名品，虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处，但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，体现了山西的特色。

做法

1. 鸭宰杀，煺毛，背开取内脏，去气管、嗉、臊等洗净，剁去二膀(翅膀的头一关节)，拔去鸭舌，剁去鸭嘴(1 半)，把脊骨横剁数刀，放盆中皮朝下;

2. *净的鸭件用酱油、料酒、盐、香油、葱白、鲜姜、白糖、香料(砂仁、豆蔻、草果、肉桂等)腌4小时，中途需翻动两次;

3. 腌好的鸭子带调料入笼，旺*蒸4 小时至软烂取出，控净汤;

4. 油烧至**热，鸭脯朝下放入油中，把表皮炸上色捞出，在漏勺中翻个;

5. 待油温升高，鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞出;

6. 再把油温升高，炸制第三次，一直炸成金黄色，酥透捞出，撒上少许味精装盘;

7. 黄酱加白糖入笼蒸透，加香油调匀;

8. 葱白切劈柴条，分别装小碟，走时跟鸭同上;

9. 带山西面点“气鼓饼”，同食。

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